Piec w bułce chlebowej: Produkty słodowe, glukoza, stabilizatory, mąki sojowe, emulgatory, enzymy, kwas L-askorbinowy, sole mineralne, różne wstępnie przetworzone mąki oraz szereg dodatków do żywności lub dodatków do żywności, które są już skuteczne w małych ilościach w wypieku. Klaus Lösche, autor broszury "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" dla Backmittelinstitut e.V. nie ujawnia substancji z tym związanych.

Backmittelinstitut e.V. jest centrum informacji o środkach wypiekowych i materiałach bazowych do produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych. Jej członkami jest 37 firm z branży piekarskiej w Niemczech i Austrii.

Dzięki szerokiej gamie środków do pieczenia ciasta chlebowe i bułkowe stają się bardziej przyjazne dla maszyn i można zrezygnować z dużej ilości pracy ręcznej. Gwarantują one optymalne i spójne wyniki. Pieczywo "mm123" od aromatycznego, proszkowego emulgatora, obiecuje: "MM 123 jest ciastem przyjaznym dla maszyn, o dobrych właściwościach zatrzymywania gazu. Efektem końcowym jest równomiernie porowaty i stabilny miękisz oraz dobra objętość. Świeżość jest przedłużona z powodu obecności monoglicerydów".

Federalny Instytut Badań nad Zbożem, Ziemniakiem i Tłuszczem w Detmold rozróżnia chleb i bułki lub małe wypieki przy użyciu środków do pieczenia. Ponieważ środki do pieczenia często skracają czas dojrzewania ciasta, spłaszczają aromat chleba i skracają jego okres przydatności do spożycia. Inaczej jest w przypadku bułek: Nic nie stoi na przeszkodzie, aby używać tam środków do pieczenia, ale należy wybrać te, które mają większy wpływ na smak, a mniejszy na objętość gotowego produktu. Objętościowe rolki są "wyrzucane" na zewnątrz u klienta.

Nawet jeśli przedstawiciele przemysłu piekarniczego z entuzjazmem stwierdzą, że popularność bułek chlebowych wzrosła wraz ze zwiększającym się wykorzystaniem środków do wypieku i że istnieją prawie nieskończone warianty produktów, dane liczbowe mogą być mylące: Najdłuższe węże powstają przed piekarniami w soboty rano, które (jeszcze) rozumieją sztukę wypieku w taki sposób, że mogą sobie poradzić bez pomocy piekarskich.

Źródło:
http://aromatic.de
Instytut Środków Spożywczych

Krótkie informacje praktyczne
Lista składników na zapakowanym pieczywie zawiera pośrednie informacje: kwasowość lub kwas cytrynowy pokazują przyspieszony przepływ ciasta.

Ciasto drożdżowe wymaga czasu: Weź połowę mniej drożdży i pozwól mu iść dwa razy dłużej niż podano w zwykłych przepisach.

Jeśli masz chleb razowy w żołądku, lepiej sięgnąć po zakwaszony chleb żytni mieszany.

Autor: Brigitte Neumann