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植酸盐----谷类谷物中富含的能量防御剂


一粒谷子要发芽,需要的不仅仅是


为了发芽,一粒谷物需要的不仅仅是良好的湿润土壤。必须有防止捕食者的保护措施,以及提供力量的能量供应商,直到幼苗从地面伸出来,能够进行光合作用。

植酸盐(肌醇六磷酸酯)是谷物外壳中的物质,可以同时做到这两点。它通过拆分附着的高能磷酸盐分子向谷物提供能量。它在肠道中结合了几种营养物质,如铁、锌、钙或镁,然后在未消化的情况下被排出体外。所以谷物食品会导致矿物质的缺乏。

对于全麦面包,加工过程决定了植酸盐含量是否会对营养物质供应产生负面影响。分解植酸盐的酶,即植酸酶,存在于谷物本身。面包面团的湿热和不断增加的酸化激活了这种酶,使其在9小时后就能分解酸面团中90%以上的植酸。在不发酵的面包中,几乎没有植酸盐的降解。

人工酸,一种酸、矿物盐和酶的混合物,提供了大量的酸,以加快面团的成熟度。然后我们可以在短短三到四个小时后烘烤面包--缺点是他们到时连一半的植酸都没有分解掉。

实用信息简述
包装面包上的成分表提供了间接信息:酸化剂或柠檬酸显示加速了面团的流动。
酵母面团需要时间。取一半的酵母,让它比通常的食谱中规定的时间多一倍。
如果你的肚子里有全麦面包,最好达到酸化混合黑麦面包。

作者。布里吉特-诺伊曼

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