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熟透了:火候和火候,才有好的食物


篝火--坐在一起,在火堆上做饭,一起在火堆旁吃饭,体验火堆是如何燃烧、温暖、化为火种、再腐烂的。它为我们编织了一抹自然浪漫主义的色彩,并发生在童子军营地或探险徒步旅行中,非洲和世界其他地区的人们每天都在实践。

通常你没有其他的方式来准备一顿热饭。即使在沙漠中,游牧民族也会燃起火堆,煮茶,在热火中烘烤。如果他们继续前进,就会有一片冰冷的灰烬。

火带来了能量和变化
希腊神话中说,可以利用火的力量,使人成为人类,因为没有任何动物可以为自己所用。凡是用火烹调的食物,无论是在篝火上、烤架上、烤箱里还是在各种热板上,都会吸收能量,发生变化。然而,并不是所有的热量都是一样的。炭火烤出的脆皮土豆、奶香四溢的土豆汤和香喷喷的烤土豆,简单的对比就可以看出不同的热量对食物的改变。烤、煮、蒸、蒸、烤、烤,都能带来各种令人愉悦的餐点。

无热量?
即使一些营养指南不同意,但无火食的愿望也有狭隘的限制。生肉,除少数品种外,是一种小小的美味享受,生谷类,因为谷物本身的抗体,难以消化,甚至很多蔬菜不熟吃也会引起不适。比如豆类,含有所谓的凝集素,对人体是有毒的,但经过长时间的烹调(至少15分钟)就会被破坏。生土豆是人类无法消化的。大的淀粉粒必须先在热的影响下膨胀,才能被肠道吸收。即使从胡萝卜蔬菜中提取的胡萝卜素,也比生吃胡萝卜食物的效果好十二倍。而西红柿汤和西红柿酱也比生的西红柿沙拉含有更多可利用的番茄红素,即来自西红柿的保护物质。

美味的汤厨房
一顿饭中冷暖食材的平衡比例是多么令人愉快--也是多么健康--通过煮好汤来体现。基础是肉汤或蔬菜汤,为此,从根部到汤骨的食材都要经过长时间的煎煮。在这种汤中,将土豆和各种蔬菜等汤料煮到沸点以下,直到它们咬起来很结实,还没有煮过头。要想喝到美味的鲜汤,各个蔬菜最好一个接一个地加入--这要看每种蔬菜的煮制时间。最重要的结论是且仍然是新鲜的香草,当它们被切碎或剁碎后再加入盘中时,就会展开它们的味道和效果。


削皮、煮沸、煮熟还是算了--因为世界上许多国家的卫生条件很差,他们不习惯我们的机体对外来病菌的适应,所以他们建议在假期吃加热好的食物。剥了皮的水果,如香蕉,是个例外。

有 "敏感胃 "的人往往喜欢吃煮好的汤,而不是新鲜的沙拉菜。

烹调时要有 "咬劲",即不要把食物煮得太熟,只要 "咬劲 "还在,就把蔬菜关火。

夏克里特、火锅、炒锅等都是餐桌上常见的烹调方法。

作者:Brigitte Neumann

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