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酵素 - 活性面包和面包卷


酥脆、轻盈、饱满而又结实的面包卷呈现在早餐桌上。面包师必须拿出自己的绝招,才能保证始终如一的品质。酵素是小帮手,大作用。与作为物质本身的化学烘焙剂不同,酶可以改变面粉的烘焙特性。它们的使用在现成的面包混合物中很受欢迎。

a-淀粉酶将淀粉分裂成糖,增强风味,并为面包酵母提供可消化的能量,使面团更松软。植酸酶可加速降解植酸。它们能缩短面团的发酵时间。蛋白酶使面团更有弹性,有弹性。半纤维素酶、戊聚糖酶和转谷氨酰胺酶能提高面团的稳定性,增加烘焙体积。

因此,面包师可以节省面粉和时间,以获得更大、更脆、更透气的面包面团结构。酶制剂添加剂对深冻面团片很重要,这些面团片经常在展示面包房或家用烤箱中烘烤。只有正确的酶混合物才能防止冷冻产品在烘烤过程中表皮脱落。他们还为其他几乎所有的烘焙产品免费提供特殊的酵素鸡尾酒给他。

随着酵素的使用,面包师哮喘正在成为一种越来越严重的职业病。每年因吸入含酶粉尘而患过敏症的面包师,比 "只 "接触面粉粉尘的磨坊主多出4倍。烘焙过程中添加的酵素并不会消失,但在面包和花卷的面皮中,经过特殊程序还是可以检测到的。如果你对它过敏,甚至会因为享受面包的乐趣而嗓子发炎。

重要简述
麦芽粉是低酶面粉的天然酵素供应商。谷物的控制发芽产生的。只有谷物本身的酶才会繁殖。

Mühlenchemie公司为所有酶活性过高的面包面团提供酶抑制剂。

过敏体质的人应该向面包店要求不含酶制剂的面包。面包店有义务向顾客提供有关成分的信息。

作者:Brigitte Neumann

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