gesundheit      ernaehrung    pfefferkorn    kinder    leben    

Pfefferkorn

Zucker - geliebt und gehasst, getarnt und ersetzt

Ulrike Gonder

Die Gewinnung von Zucker aus der Zuckerrübe ist erst 200 Jahre alt. Vor dieser Zeit kannte man lediglich eingedickten Zuckerrohrsaft; Europa war von den Lieferungen aus den Plantagen Südamerikas abhängig. Da alle Welt scharf auf die konzentrierte Süße war, suchten Wissenschaftler nach einem Ersatz für die teuren Importe. Im Jahr 1749 entdeckte dann ein Berliner Apotheker namens Marggraf, dass der Zucker aus der heimischen Runkelrübe mit dem des tropischen Zuckerrohrs identisch ist. Doch erst dessen Schüler Achard machte diese Entdeckung wirtschaftlich nutzbar: Er züchtete Rüben mit einem höheren Zuckergehalt und stellte 1798 den ersten Rübenzucker der Welt großtechnisch her.

Die Vorliebe für Süßes ist uns angeboren - und mit diesem Erbe haben viele zu kämpfen. Ernährungsberater warnen: über 100 Gramm Zucker esse jeder pro Tag, Zucker mache nicht nur die Zähne kaputt, sondern auch dick, süchtig und überhaupt krank. Wer dem süßen Laster nicht völlig entsagen kann - und das sind die meisten - fragt sich, wie viel Süßes noch gesund ist, ob Honig gesünder ist, ob Süßstoffe die bessere Alternative sind oder ob Oma nicht doch recht hatte, wenn sie den heute so verpönten Zucker für Nervennahrung hielt. Und: Wie kann man überhaupt erkennen, ob Zuckriges im essbaren Objekt der Begierde enthalten ist?

Viele Namen für das Süße

Schon bei der Deklaration fangen die Zucker-Probleme an: Auf den Lebensmittel-Etiketten tauchen eine Menge Begriffe auf, die nicht sofort verraten, dass es sich um Zucker und verwandte Süßmittel handelt: Saccharose, Glucose, Fructose, Glucosesirup, Maltodextrin, Maltose, Lactose, Invertzucker. Faustregel: Alles, was mit der Silbe „-ose“ endet, ist Zucker. Alle Zucker liefern etwa die gleiche Menge an Kalorien, und sie sind schädlich für die Zähne, weil sie von den Mundbakterien zu ätzenden Säuren umgebaut werden.


Nicht nur Bonbons und Schokolade enthalten die verschiedensten Zuckerarten, auch Ketchup, Kekse, Kuchen, Limos, Kolagetränke, Nektare, Instant-Tees, Obstkonserven, Liköre, Eis, Fertigmüslis, Fruchtjoghurt, Salatsoßen und Malzbier.

Perfekt wird die Verwirrung durch die Art der Kennzeichnung: Nahrungsmittel, die Stärkezucker enthalten, dürfen allen Ernstes als "zuckerfrei" deklariert werden, weil die Stärkezucker nach dem deutschen Lebensmittelrecht nicht als "Zucker" im Sinne des Gesetzes gelten - egal ob süß oder nicht.

Glucosesirup - der Zucker, der kein Zucker ist

Mais, Weizen oder Kartoffeln schmecken zwar nicht süß, aber sie enthalten Stärke. Und die besteht chemisch betrachtet aus nichts anderem als Traubenzucker, aufgereiht wie die Perlen einer Perlenkette. Herausgelöst aus den Körnern und Knollen wird sie in Salzsäure zu kleinen Bruchstücken zerkocht. „Glucosesirup“ enthält verschieden lange dieser Stücke. Er ist billiger herzustellen als "echter" Zucker und hat diesen wo immer möglich ersetzt.

Inzwischen geht es auch mit der Gen- und Biotechnologie: Man gewinnt aus Bakterien und Hefen Enzyme, mit denen sich Glucosesirupe zurechtschneidern lassen, so als ob man mit einer Schere die gewünschten Zuckerarten aus der „Stärke-Perlenkette“ herausschnitte.

Schnipsel mit einer Länge von 4 oder 5 Traubenzuckern heißen Maltodextrine. Trennt man den Traubenzucker paarweise ab, so erhält man Maltose (Malzzucker). Und komplett zerlegt gibt's reinen Traubenzucker (Glucose). Es gelingt sogar, aus der Stärke einen Zucker zu gewinnen, der gar nicht drin ist: den Fruchtzucker (Fructose): Mit Hilfe eines Enzyms wird der Traubenzucker zu Fruchtzucker umgebaut.

All diese Zucker haben ganz unterschiedliche Eigenschaften, nicht nur technologisch, sondern auch im Geschmack. Traubenzucker ist süßer als Malzzucker. Maltodextrine hingegen sind geschmacksneutral. Eine Kombination aus Trauben- und Fruchtzucker, auch HFCS (high fructose corn syrup) genannt, schmeckt wiederum viel süßer als der uns vertraute Haushaltszucker. Der Kunde kann den tatsächlichen Gehalt an Zucker nicht herausschmecken.

Wie Zucker gemacht wird

Weißer Haushaltszucker (Saccharose) wird hierzulande üblicherweise aus Zuckerrüben gewonnen. Dazu werden die Rüben gewaschen und geschnetzelt. Mit heißem Wasser wird der Zucker aus den Schnitzeln gewaschen. Dieser erste Saft ist eine graue, trübe Flüssigkeit, die in mehreren Schritten mit Hilfe von Kalk und Kohlensäure von Eiweißen, organischen Säuren und anderen Nichtzuckerstoffen gereinigt wird. Dabei entsteht der sogenannte Dünnsaft. Er wird filtriert und mit Schwefeldioxid aufgehellt. Es folgt die mehrstufige Konzentration zum hellbraunen, klaren Dicksaft, der schon zu 55 bis 65 % aus dem begehrten Zucker besteht. Durch Verdampfen des Wassers wird der Dicksaft weiter konzentriert, bis sich Kristalle bilden. Das Kristall-Sirup-Gemisch wird anschließend mit Zentrifugen getrennt, man erhält Rohzucker. Je nach gewünschter Reinheit wird der Zucker mehrfach aufgelöst, neu auskristallisiert und zentrifugiert.

In den Handel kommt das Ergebnis all dieser Bemühungen z.B. in Form von:

Ist Zucker Nervennahrung?

Notwendig ist Zucker aus der Tüte nicht, da er von Natur aus z.B. in Obst, Gemüse und Trockenfrüchten steckt. Brot, Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchte enthalten Stärke, die sich der Körper in Zucker umwandelt, um das Gehirn und die roten Blutkörperchen mit dem notwendigen Traubenzucker zu versorgen. Bei gesunden Menschen wird der Blutzuckerspiegel mit Hilfe der beiden Hormone Insulin und Glucagon konstant gehalten.

Süße Speisen liefern aber nicht nur Kalorien, sondern auch Wohlbefinden - und das hat biologische Gründe. Wird Süßes gegessen, so schüttet die Bauchspeicheldrüse Insulin aus. Dieses Hormon sorgt dafür, dass ein ganz bestimmter Eiweißbaustein aus dem Blut ins Gehirn gelangen kann. Dieser Eiweißbaustein heißt Tryptophan und ist die Vorstufe für den Botenstoff Serotonin. Serotonin sorgt dafür, dass wir uns wohlfühlen. Normalerweise sorgt das Tageslicht für einen hohen Serotoninspiegel. Das erklärt, warum wir besonders in Frustsituationen oder in der dunklen Jahreszeit so gerne naschen und warum kohlenhydratarme Diäten zu Depressionen führen.

Ist Honig gesünder?

Honig besteht zu rund 80% aus Zucker (vor allem Trauben- und Fruchtzucker und Rohrzucker) und ist eine klebrige Angelegenheit. Das macht ihn für die Zähne noch schädlicher als Zucker.

Die Naturheilkunde kennt Honig als Heilmittel gegen Infekte und Geschwüre. Warum wirkt heiße Milch mit Honig bei Halsentzündungen? Es liegt daran, dass der Honig von Natur aus allerlei Bakterientötendes enthält. Ohne wirksamen Schutz vor Mikroben würde er noch im Bienenstock verderben. Wirksame Inhaltsstoffe sind z.B. die als Konservierungsmittel bekannte Benzoe- und Ameisensäure, Enzyme, die ständig etwas Wasserstoffperoxid freisetzen, antibiotisch wirksame Flavonoide sowie die entzündungshemmende Kaffeesäure.

Es gibt noch einen Grund dafür, Honig als gesünder einzustufen: Da er teurer (und geschmacksintensiver) ist als Zucker, wird er sparsamer verwendet.

Honig-Mauscheleien

Bei Sortenbezeichnungen und Herkunftsangaben haben manche Anbieter ihre eigenen Vorstellungen von Ehrlichkeit entwickelt. So erwies sich Tannenhonig nicht selten als ein Produkt australischer Eukalyptuswälder - nachweisbar an den Pollen, die in den Honig gelangen.

Geradezu klassisch sind Verfälschungen mit Zucker, heutzutage vor allem mit maßgeschneiderten Glucosesirupen. Die Verfälschungen sind mit den üblichen analytischen Möglichkeiten kaum noch zu erkennen.

Sichtbare Unterschiede wie Cremigkeit, Glanz oder Dünnflüssigkeit sind keine echten Qualitätsmerkmale mehr - sie signalisieren höchstens technisches Knowhow. So bleiben Honige nach einer fünfminütigen Erhitzung auf 75°C oder nach einer Ultraschall-Behandlung dünnflüssig, weil der Zucker nicht mehr auskristallisiert.

Wenn Honig draufsteht, ist nicht nur Honig drin

Ein besonderes Zuckerl hält mal wieder unsere Lebensmittelkennzeichnung parat: Da Honig klebt und somit schlecht dosierbar ist, bietet sich für die großtechnische Herstellung von Keksen oder Schokolade Honigpulver an. Damit es leichter trocknet, vermischt man es mit Maltodextrinen. Diese wiederum sind Vorprodukte von Glucosesirup, also im weitesten Sinne Zucker. Nichtsdestotrotz darf das Zeug in der Zutatenliste als "Honig" deklariert werden.

Auch Bienen werden mal krank

Und wenn der Imker dann illegal Antibiotika einsetzt, finden sich Rückstände im Honig, die sonst nur aus Schweinernem bekannt sind, wie Chloramphenicol, Tetracycline und Sulfonamide. Da der Honighandel weltweit organisiert ist, muss man im Grunde mit allem rechnen. Besondere Schwierigkeiten bereitete eine vor wenigen Jahren neu eingeschleppte Bienenseuche. Zu ihrer Behandlung wurden sogar Beruhigungsmittel empfohlen, die bislang nur Schweine illegal verabreicht bekamen.

Mit über 1 Kilo pro Kopf und Jahr sind die Deutschen Weltmeister im Honigschlecken. Wir kaufen etwa 1/3 der weltweit gehandelten Honigernte auf. Wenn beispielsweise die USA die Einfuhr von Kleehonigen aus Kanada wegen Arzneimittelrückständen untersagen, lässt sich unschwer erraten, wer sich diesen Honig auf's Brötchen schmieren darf.

Dicksäfte - die Alternativen aus dem Bioladen

Dicksäfte sind stark konzentrierte, in mehreren Verarbeitungsstufen aufbereitete Fruchtsäfte, hierzulande überwiegend aus Äpfeln oder Birnen hergestellt. Auch diese Alternativen nagen am Zahn, sind sie doch fruchtzuckerreich und zudem klebrig.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Süßstoffe liefern keine Kalorien und schmecken schon in winzigen Mengen viel süßer als Zucker. Doch ersetzen können sie die süßen Kristalle nicht: Es fehlt ihnen der Körper, sie erzeugen nicht das gleiche Mundgefühl, nicht die gleiche Befriedigung des Süßhungers wie natürliche Süße. Nicht nur, dass einige Süßstoffe einen bitteren, metallischen Nachgeschmack haben und den Appetit stimulieren. Der entscheidende Nachteil ist, dass sie den Körper um die Stimmungsaufhellung „betrügen“, die Zuckriges vermittelt. Während „echte“ Süßspeisen die Bildung von Serotonin, dem Botenstoff für´s Wohlbefinden im Gehirn anregen, können Süßstoffe dies nicht.


Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe verarbeitet der Körper langsamer als Zucker, weshalb sie gerne für Diabetiker-Lebensmittel eingesetzt werden. Sie liefern jedoch im Gegensatz zu den Süßstoffen Kalorien und können buchstäblich in die Hose gehen.