Tomaten - die Cosmopoliten unter den Gemüsen

Ulrike Gonder

Die Tomate gehört zu den beliebtesten Gemüsen weltweit. Schon die ihr verliehenen Namen zeugen davon: Liebesapfel, Goldapfel, Paradeiser. Wohin man auch reist, ob Italien, Bulgarien, Ägypten, USA oder Indien, Tomaten sind ein Muss in der Küche vieler Nationen. Entsprechend vielseitig sind die Verwendungsmöglichkeiten: Ob roh als Salat oder auf´s Brot, ob gekocht, ob als Saft, Soße, Püree, Mark oder Ketchup, von Hausmannskost bis Fast Food, für jedes Alter und (fast) jeden Gaumen ist ein Rezept dabei.

Botanisch ist die Tomate die Beerenfrucht einer Nachtschattenpflanze mit dem lateinischen Namen Lycopersicon esculentum. Von ihrer Heimat Südamerika aus eroberte sie die ganze Welt. Auch hierzulande ist die Tomate beliebt und begehrt wie kein anderes Gemüse: Rein statistisch kauft jeder Deutsche mehr als 16 Kilo Tomaten pro Jahr, immerhin die Hälfte in Form von frischer Ware. Dazu kommen noch die ungezählten Exemplare, die in Gärten und auf Balkonen gezogen werden. Neben der „normalen“ Gärtnertomate sind vor allem die großen Gemüsetomaten, italienische Flaschentomaten und die kleinen Cocktail- oder Kirschtomaten beliebt.

Die Vorliebe für Tomaten beschränkt sich längst nicht mehr auf die hiesigen Erntezeiten. Damit wir auch im Winter genügend frische Paradeiser essen können, werden die besten Exemplare aus Marokko oder Spanien herangeschafft: Per Kühl-LKW und Schiff schaffen sie die rund 2.500 km von Marokko bis ins kalte Deutschland innerhalb von fünf Tagen. Die Marokkaner sind besonders stolz darauf, dass ihre Export-Tomaten ausschließlich in Erde gezogen werden – ein kleiner Seitenhieb auf andere Tomaten-exportierende Länder.

Für das Aroma der Tomaten, das vom feinen Zusammenspiel von Zucker und Säure sowie von mindestens 400 flüchtigen Stoffen geprägt wird, ist in erster Linie das Klima entscheidend. Sorte, Anbaumethode und Herkunft spielen zwar auch eine Rolle, aber nicht die „erste Geige“. Da sie zur Entfaltung ihres Aromas vor allem Sonne brauchen, sind Tomaten aus dem Süden und die im Sommer frisch geernteten geschmacklich meist besser. Und weil kleinere Früchte weniger Wasser enthalten als große, schmecken die kleinsten Tomaten oft am besten. Doch auch moderne Zuchtmethoden verhelfen den roten Beerenfrüchten zu mehr Aroma. So gelang es den holländischen Gemüsebauern, denen das schlechte Image ihres Exportschlagers zu schaffen machte, wieder mehr Geschmack „hineinzuzüchten“.

Eine Besonderheit in der Zusammensetzung tut ein Übriges dafür, dass viele Köche und Hausfrauen so gerne zur Tomate greifen: Sie enthält von Natur aus relativ große Mengen freier Glutaminsäure. Zwar sind viele Lebensmittel reich an dieser Säure, doch ist die freie Form recht selten – neben Tomaten findet sie sich z.B. noch in reifem Parmesan. Das besondere daran ist, dass freies Glutamat als Geschmacksverstärker wirkt: Glutamat sorgt für „umami“, für den Wohlgeschmack, die runde Würze der Speisen. „Umami“ stammt aus dem Japanischen und wird von einigen Wissenschaftlern als fünfter Geschmack – neben süß, sauer, salzig und bitter – eingestuft. Schärfe ist übrigens kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung. In Form von Tomatensoße und -konzentrat schmecken auch italienische und hiesige Gerichte „umami“.

An „inneren Werten“ hat die Tomate außer Glutamat und knapp 600 Wasser folgendes zu bieten: kaum Fett (0,2%) sowie ein paar Kohlenhydrate (3,5%) und Ballaststoffe (1,8%). In 100 g Tomaten steckt gut ein halbes Gramm Mineralstoffe, vor allem Kalium. Kalium hilft entwässern und den Blutdruck zu senken.

Solange sie grün sind, sollte man sie übrigens nicht verzehren, zumindest nicht in größeren Mengen: Grüne Paradiesfrüchte sind reich an Solanin, dem typischen Gift der Nachtschattengewächse, das zu Bauchweh, Krämpfen und Durchfällen führen kann.

An Vitaminen bietet die Tomate neben etwas Vitamin C (24 mg) vor allem Carotinoide (820 mg/100g). Ein Teil dieser Stoffe wird im Körper zu Vitamin A umgebaut, ansonsten sorgen sie für die Färbung der Früchte. Vor allem der Tomatenfarbstoff Lycopin hat es der Wissenschaft derzeit angetan: Er soll u.a. vor einigen Krebsleiden schützen. Allerdings sollte man sich von reißerischen Schlagzeilen zur Wunderwirkung einzelner Tomaten-Inhaltsstoffe nicht allzu sehr beeindrucken lassen. Ein derart kompliziertes und langwieriges Geschehen wie die Entstehung von Krebs lässt sich mit Sicherheit nicht durch einen einzelnen Stoff oder ein einzelnes Lebensmittel verhindern. Da Tomaten außerdem weltweit so beliebt sind, dürfte es gar keine Krebskranken mehr geben, wenn solche Meldungen stimmen würden.

Eine interessante Neuigkeit ergaben die Studien dennoch, die sich mit den Inhaltsstoffen der Tomate beschäftigen, z.B. mit ß-Carotin und Lycopin: Am besten werden diese Substanzen vom Körper verwertet, wenn gleichzeitig etwas Fett verspeist wird und wenn die Tomaten ausgiebig gekocht wurden. Böse Zungen behaupten seither sogar, Ketchup sei gesünder als frische Tomaten. Zum Glück hält die kulinarische Vielfalt der Tomate für jeden Geschmack ein Rezept bereit.