Wenn sauer gar nicht lustig macht

Ulrike Gonder

Sauer macht lustig - warum eigentlich? Wenn es um gesunde Ernährung geht, so hört man immer wieder, zu viel Säure sei gar nicht lustig für den Körper. Ganze Bücher beschäftigen sich mit dem Thema "Krank durch Übersäuerung" und empfehlen eine "basenüberschüssige Kost". Sollen wir jetzt auch noch ein Lackmuspapier ins Essen halten, um zu sehen, ob es sich rot oder blau färbt, also sauer oder basisch reagiert? Ist an der Geschichte überhaupt etwas dran? 

Die etablierte Ernährungswissenschaft hat die Säure-Basen-Theorie bislang als unbewiesen abgelehnt. Sie argumentiert, dass der Körper über ausreichend Puffersysteme verfügt, um stets ein gesundes Gleichgewicht zwischen Säuren und Basen herzustellen. So werde beispielsweise der pH-Wert des Blutes, eine Maßzahl für dessen Säure- bzw. Basengehalt, in sehr engen Grenzen konstant gehalten. 

Wenn der Körper sauer wird

Viele Naturheilkundler sind jedoch der Meinung, dass eine säurereiche Kost die Puffersysteme des Körpers auf Dauer überlastet. Die Idee ist nicht einmal neu. Sie geht auf den Naturheilarzt Heinrich Lahmann zurück, der seine "Basentheorie" Ende des 19. Jahrhunderts formulierte. Der schwedische Ernährungsforscher Ragnar Berg (1873-1956) griff diesen Gedanken auf und entwickelte ihn weiter. 1913 veröffentlichte er eine Tabelle, in der er den Säuren- bzw. Basenüberschuss berechnet hatte, den verschiedene Lebensmittel im Körper erzeugen müssten. Er forderte: "Man esse fünf- bis siebenmal soviel Kartoffeln, Wurzeln, Gemüse und Früchte wie alle anderen Nahrungsmittel zusammen, esse einen Teil der Vegetabilien täglich roh und verzehre nicht mehr als höchstens einen halben Liter Milch täglich." Damit liegt er voll auf der Linie moderner Ernährungsforscher, die Gemüse und Obst in den Mittelpunkt einer gesunden Ernährung stellen. 

In der Tat mehren sich inzwischen die wissenschaftlichen Untersuchungen, die den Verfechtern der Säure-Basen-Theorien Recht geben - zumindest teilweise. An der Universität München-Weihenstephan wurde im Jahr 2000 sogar ein wissenschaftliches Symposium zu diesem Thema abgehalten, das jahrzehntelang als "erledigt" galt. Die dort versammelten Wissenschaftler kamen zu dem Schluss, dass sich die köpereigenen Puffersysteme offenbar doch erschöpfen können. Zudem mussten sie einräumen, dass nicht nur die in der Medizin seit langem bekannten schweren Störungen des Säure-Basen-Haushaltes (Alkalosen und Azidosen) von Bedeutung sind, sondern dass offenbar auch eine leichte Übersäuerung schaden kann, wenn sie nur lange genug anhält. Als mögliche Schäden nennen sie altersbedingten Muskelschwund, Nierensteine und Knochenschwund (Osteoporose). 

Basischer Knochenschutz

Am besten untersucht ist der Zusammenhang zwischen einer säureüberschüssigen Ernährung und Osteoporose, einer Erkrankung des Knochensystems, an der 5 bis 7 Millionen Deutsche leiden. Das Skelett ist ein bedeutendes Reservoir für Basenbildner, denn die Knochen enthalten Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Kalium, mit denen der Körper überschüssige Säuren neutralisieren kann. Zu den wichtigsten Säurebildnern gehören unter anderem Fleisch, Fisch und Getreide sowie Phosphate, die vor allem in Colagetränken und Schmelzkäse vorkommen. Das könnte erklären, warum Kinder die viel Cola trinken, gehäuft unter Knochenbrüchen leiden. 

Mittlerweile konnte gezeigt werden, dass bereits geringe Säureüberschüsse dazu führen, dass Knochensubstanz abgebaut wird: Knochenaufbauende Zellen werden im sauren Milieu gehemmt, knochenabbauende Zellen aktiviert. Die zur Neutralisation überschüssiger Säuren benötigten Basen stammen also direkt aus den Knochen. So bleibt zwar der pH-Wert im Blut konstant, die Knochen verlieren mit der Zeit jedoch an Substanz und brechen irgendwann. 

Als gesichert gilt mittlerweile auch, dass eine Ernährung mit viel Gemüse, Salat und Obst, also eine basenreiche Kost, vor Osteoporose schützt. Sogar Evolutionsforscher von der Universität von Kalifornien stimmen in diesen Kanon ein: Ihren Berechnungen zufolge soll die Kost unserer Vorfahren über viele Tausend Generationen hinweg basenüberschüssig gewesen sein. Und das, obwohl sie gleichzeitig sehr viel Eiweiß und Fett in Form tierischer Lebensmittel enthielt. Für den basischen Ausgleich sorgte vor allem der hohe Kaliumgehalt der pflanzlichen Nahrungsmittel. 

Die Kalifornier berechneten auch, dass unsere übliche westliche Durchschnittskost mit ihrem hohen Fleisch-, Getreide- und Softdrinkanteil einen zwar leichten aber beständigen Säureüberschuss erzeugt. Jedenfalls sei sie viel ärmer an Kalium als das, was unsere steinzeitlichen Vorfahren verspeist haben. Das Problem verschärft sich mit zunehmendem Alter, wenn die Kapazität der Nieren zum Säure-Basen-Ausgleich nachlässt. Eine basenüberschüssige Kost schützt danach nicht nur die Knochen, sondern verlangsamt auch den altersbedingten Abbau von Muskelmasse und verbessert die Eiweißbilanz. 

Knackpunkt Eiweiß

Den eiweißreichen Lebensmitteln, vor allem dem Fleisch, wird meist nicht viel Gutes nachgesagt. Sie gelten als Säure bildend, und in manchen Studien kam es unter einer eiweißreichen Kost zu einer erhöhten Ausscheidung von Calcium, was wiederum das Risiko für Osteoporose erhöht. Andererseits werden magere Eiweißträger (Fleisch, Fisch, Milchprodukte) zunehmend empfohlen, weil sie viele Nährstoffe liefern, gut sättigen und die Fett- und Zuckerwerte im Blut günstig beeinflussen. Immer mehr Ernährungswissenschaftler fordern neuerdings weniger Getreide und mehr Milchprodukte, Fleisch und Fisch auf den Tellern. Eine Auswertung der berühmten Framingham-Studie ergab, dass man das Fleisch beziehungsweise die eiweißreichen Lebensmittel nicht isoliert betrachten darf: Entscheidend ist, was dazu gegessen wird. Denn bei den Senioren in Framingham gingen sowohl eine hohe Obst- und Gemüsezufuhr als auch eine hohe Eiweißzufuhr mit einer besseren Knochengesundheit einher. 

Dieses Ergebnis stimmt auch mit den Erkenntnissen der Evolutionsforscher überein: Die "Steinzeitkost" war nicht nur basenreich, sondern auch fett- und eiweißreich. Gegen regelmäßige Fleisch- und Fischportionen spricht demnach nichts, so lange sie von einer ordentlichen Portion Grünzeug begleitet werden. 

Was tun?

Wer auf einen regelmäßigen Konsum von frischem Obst und Gemüse achtet, ist auf der sicheren Seite. Eine gewisse Zurückhaltung bei phosphatreichen Produkten wie Softdrinks oder Schmelzkäse ist ohnehin empfehlenswert. Keinesfalls sollte man sich verrückt machen und sich allzu strenge Ernährungsregeln auferlegen (lassen). Denn auch die bei Stress ausgeschütteten Hormone sollen zu einem Säureüberschuss führen - und dann hätte man vielleicht ganz umsonst so viel Gemüse gegessen. 

Was heißt "basenüberschüssig"?

Es geht bei der Einteilung in säure- bzw. basenüberschüssige Nahrung nicht darum, ob die Lebensmittel sauer schmecken, wie etwa Zitronen oder saure Gurken. Entscheidend ist, wieviel Säure oder Basen im Körper nach dem Verzehr der Lebensmittel entstehen. Für die Basenbildung ist vor allem der Gehalt an Mineralstoffen wie Magnesium und Kalium verantwortlich, für die Bildung von Säuren vor allem der Eiweiß- und Kohlenhydratgehalt. Vereinfachend lässt sich sagen, dass Gemüse, Salate, Obst und Milchprodukte zu den Basenbildnern gehören, während Getreideprodukte, Käse, Eier, Fisch und Fleisch, Kaffee und Cola als Säurebildner gelten. 

Basenüberschuss für alle?

Bei aller Euphorie für die neuen Erkenntnisse in Sachen Säure-Basen-Gleichgewicht darf nicht vergessen werden, dass die Menschen unterschiedlich sind und dass sich nicht jeder bei einer sehr obst- und gemüsereichen Kost wohlfühlt. Prof. Karl Pirlet aus Garmisch-Partenkirchen weist darauf hin, dass vor allem hagere, kälteempfindliche Typen (Leptosome) mit allzu viel Gemüse, Kartoffeln und Obst nicht gut klarkommen. Der Naturheilarzt hat die Erfahrung gemacht, dass diese Menschen eine leicht verdauliche, eiweißbetonte Kost besser vertragen. Obst und Gemüse dürfen sie zwar auch täglich genießen, Pirlet empfiehlt jedoch nur gut bekömmliche Sorten wie Blattsalate und zartes, gedünstetes Gemüse und rät bei der Menge zum Maßhalten. 

PH-Wert: Grenze für die Körperchemie

Der pH-Wert erlaubt eine Aussage über den Säure- bzw. Basengehalt einer Substanz oder einer Flüssigkeit. Werte über 7 zeigen ein basisches Milieu an, Werte unter 7 ein saures. In einem neutralen Milieu, wenn der pH-Wert exakt 7 beträgt, liegen ebenso viele Säuren wie Basen vor.

In unserem Magen herrscht ein saures Milieu. Das ist gut so, denn die Magensäure tötet Bakterien und bereitet die Verdauung der Eiweiße aus der Nahrung vor. Im anschließenden Dünndarm wird das Milieu dann basisch, denn die Verdauungssäfte, die hier aktiv sind, arbeiten in dieser Umgebung am effektivsten.

Die meisten Stoffwechselvorgänge erfordern ein ganz bestimmtes Milieu. Deswegen ist es für den Körper lebenswichtig, die jeweils benötigten Bedingungen möglichst exakt aufrecht zu erhalten. So muss der pH-Wert im Blut immer zwischen 7,35 und 7,45 liegen. Weicht er auch nur geringfügig davon ab, kann es zu schweren Störungen kommen.

Zuckerkranke können beispielsweise eine schwere Übersäuerung (Azidose) erleiden, die sie ins Koma fallen lässt und die unbehandelt tödlich enden kann. Dies zeigt, wie wichtig eine funktionierende Säure-Basen-Regulation für den Körper ist.

Gesunde bekommen davon gar nichts mit, denn der Organismus regelt das alles normalerweise "vollautomatisch": Über die Atmung, die Nieren und die Urinausscheidung sorgt er für die jeweils nötige Balance zwischen sauer und basisch.