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Essen, Trinken und Ernähren

zwischen Naturwissenschaften und Kulturphänomen

lnes Heindl


1. Ohne Essen und Trinken kein Leben

Sir Toby: ...Does not our lives consist of the Four elements?
Sir Andrew: Faith, so they say, but I think it rather consists of eating and drinking.
Sir Toby: Thou`rt a scholar; let us therefore eat and drink. (Shakespeare, Twelfth night)

Ohne Nahrung kann auch der Mensch nicht leben. Essen und Trinken gehören zu seinen natürlichen Grundbedürfnissen. In der Menschheitsgeschichte standen die Beschaffung von Nahrung und deren tägliche Sicherung stets im Mittelpunkt. Diese zentrale Konstante "Ohne Nahrung kein körperliches Überleben" verleitete die naturwissenschaftliche Ernährungsforschung, den menschlichen Organismus als "Stoffwechselmaschine" für Atmung, Verdauung und Ausscheidung zu untersuchen und darzustellen. Die Ergebnisse führten in den vergangenen 50 Jahren zur wissenschaftlichen Fundierung des Nährstoffbedarfs für den Menschen, auf dessen Basis Empfehlungen für die tägliche Nährstoffzufuhr weltweit publiziert wurden.
"Der Mensch in seiner Rolle als Essender und Trinkender ist aber nicht nur ein physisches Objekt mit Respirations- und Stoffwechselvorgängen, sondern zugleich ein genetisch einmalig gestaltetes, psychisch höchst sensibles Individuum, das so gut wie immer in zwischenmenschliche Beziehungen eingebunden ist" (Teuteberg 1995, Seite 323).

Von Geburt an stehen die psychosozialen Aspekte des Essens und Trinkens im Vordergrund. Der Säugling verlangt durch sein Schreien und Saugen nach Nahrung und erlebt die Mutter/Amme als Nährende, die sich ihm zuwendet, aber auch Nahrung vorenthalten oder entziehen kann. Nahrung beginnt auf diese Weise für Liebe, Nähe, Wärme, Zuverlässigkeit, Sicherheit oder Frustration, Distanz, Kälte, Unzuverlässigkeit, Unsicherheit und Ähnliches zu stehen. Auf dieser Basis entwickelt sich jede spätere Verknüpfung von positiven und negativen Gefühlen mit Speisen, Mahlzeiten, einzelnen Lebensmitteln sowie damit verbunden erlebter sozialer Atmosphäre.

"Die Mahlzeiten bildeten aber überall stets eine Quelle von Lust und Leid, förderten die Gemeinschaft oder umgekehrt die Individuation, waren Zeichen von Liebe und Hass, Integral von Alltag und Festtag, fungierten als Erziehungsmittel. Niemals erschöpfte sich Essen und Trinken in der bloßen Stillung von kreatürlichen Hungergefühlen und einer Nährwertzufuhr" (Teuteberg 1995, Seite 325).

Die nachfolgenden Abschnitte des Kapitels Ernährung werden das Essen, Trinken und Ernähren des Menschen von verschiedenen Seiten betrachten, die nach der Verbindung zwischen natur- und kulturwissenschaftlichen Aspekten suchen.

2. Stoffe aus der Nahrung für den gesunden Menschen

In Europa sind heute etwa die Hälfte aller frühzeitigen Todesfälle bei Männern und Frauen unter 65 Jahren auf Krankheiten zurückzuführen, zu deren Entstehung Ernährungsfehler beitragen. Koronare Herzkrankheiten, Schlaganfall, viele Krebsformen, Mundkrankheiten, Anämie, Kropfbildung, Leberzirrhose, Diabetes, Gallensteine, Fettleibigkeit, Bluthochdruck und Knochenerkrankungen bei alten Menschen beeinflussen wesentlich die medizinische Versorgung. Nach Aussage von Medizin und Ernährungswissenschaft sollten diese Leiden als verhütbar gelten, wenn auch bis heute ungeklärt bleibt, auf welche Weise Ernährungsmängel oder -exzesse zu den jeweiligen Erkrankungen führen ( vgl. James et al. 1990) .

Angesichts dieser Lage geben Organisationen, wie die FAO (Food and Agriculture Organization, Rom), Food and Nutrition Board, USA, und DGE {Deutsche Gesellschaft für Ernährung) seit mehr als 40 Jahren regelmäßig Empfehlungen für die tägliche Nährstoffzufuhr zur Gesunderhaltung des Menschen. Die Qualität der Fett-, Eiweißstoff- und Kohlenhydratversorgung, Ballaststoff-, Salz-, Cholesterin-, Fluoridmengen sowie Aussagen zu Alkoholkonsum, Jodmangel und Körpergewichtsberechnungen stehen im Mittelpunkt. Eine vergleichende Auswertung der Angaben in verschiedenen Ländern stellen die nachfolgenden mittelfristigen und langfristigen Nährstoffziele für Europa dar. Es wird deutlich, dass sich die Empfehlungen vor allem an die Nationen richten, die Probleme des Nahrungsmittelüberflusses zu lösen haben: die "richtige" Nahrungsauswahl bei einer Ernährungslage, die z.B. in der Bundesrepublik Deutschland seit mehr 20 Jahren als zu fett- und energiereich insgesamt, zu süß, zu salzig und ballaststoffarm beurteilt wird (Ist-Situation in Deutschland: ca. 40% der Gesamtenergie werden als Fett, 5-8% in Form von Alkohol, nicht mehr aIs 40% der Energielieferanten sind Kohlenhydratträger - bei zu hohem Zuckeranteil -, die restliche Energie liefern Eiweißstoffe - mehr als die Hälfte aus tierischen Lebensmitteln -; vgl. DGE 1996).

Die empfohlenen Werte orientieren sich in Europa und den Vereinigten Staaten an Risikofaktoren, die, durch die jeweiligen Hinweise, Nahrungsmangel oder -exzess und damit die o.g. chronischen Erkrankungen zu verhüten suchen. Im Mittelpunkt steht bis heute das Streben nach einer ausgeglichenen Energiebilanz (Energieaufnahme = Energieabgabe). Vermeidungsprinzipien, z.B. eines Übergewichts durch Überernährung, in dessen Folge veränderte Stoffwechselwerte (z.B. Fettstoffwechsel, diabetischer Stoffwechsel) auftreten können, leiten Konzepte der Nährstoffzusammenstellung von Kostformen.

Die weltweiten Bemühungen zur Verwirklichung der idealen Nährstoffziele greifen die Empfehlungen im Sinne der gesundheitlichen Prävention auf und setzen sie in ernährungspolitische Strategien um.

3. Ernährungslehren - Richtlinien und Empfehlungsmodelle

Aufklärende Maßnahmen einer an Prävention orientierten Ernährungspolitik stützen sich in erster Linie auf Informationen über die Risikofaktoren bei Nahrungsmangel bzw. -exzess. Hinter diesen Maßnahmen stehen verschiedene Schulen einer nährstoftbezogenen Ernährungslehre, die sich in den zentralen Aussagen weltweit deutlich einander angenähert haben. Vergleichende Betrachtungen lassen grundlegende Übereinstimmungen zwischen einer gesunden ("healthy diet") und gesundheitsförderlichen ("healthful diet"), einer vollwertigen bzw. Vollwert-Ernährung ("wholefood diet and cooking") erkennen.

Empfehlungen dieser Kostformen, es handelt sich überwiegend um vegetarische Alternativen zur üblichen gemischten Kost tierischer und pflanzlicher Nahrung, werden meist in Form von Lebensmitteln gegeben. Auch wenn nach Leitzmann/Hoffmann (1996) Details der präventiven Wirkungen auf der Ebene der Lebensmittel noch nicht vollständig geklärt sind bzw. kontrovers diskutiert werden, ist im nationalen und internationalen Vergleich die nachfolgende Lebensmittelauswahl als günstig einzustufen:

Langzeitvegetarierstudien (10 bis 20 Jahre) in den USA und Europa belegen vielfach die gesunderhaltende Wirkung vegetarischer Kostformen. Risikofaktoren chronischer Erkrankungen, die Prozessen der Zivilisation zugeordnet werden, treten deutlich vermindert auf (vgl. Leitzmann/Hoffmann 1996). Vor allem die positive Beeinflussung aller Fettstoffwechselwerte (Prävention von Herz- und Gefäßkrankheiten) und des Immunsystems (Krebsprävention) wird durch eine hohe Dichte essentieller Nährstoffe in streng vegetarischen und lakto-vegetabilen Kostformen erreicht und ist anerkannt. Die Vegetarierstudien weisen gleichzeitig darauf hin, dass die positiven Auswirkungen der jeweiligen Ernährungsformen immer im Zusammenhang mit der überwiegend gesünderen Lebensweise der Vegetarier zu betrachten sind ( alltägliche Bewegung, geringer Genussmittelkonsum, Stressbewältigungskonzepte) .

Die methodisch-didaktische Umsetzung von Richtlinien und Ernährungsempfehlungen im Rahmen von Gesundheits- und Ernährungsberatung oder -erziehung bedient sich weltweit verschiedener Modelle, die sich auf zwei Darstellungsformen konzentrieren (Pyramiden und Kreisdiagramme). Wiederum ausgehend von Lebensmitteln werden Lebensmittelgruppen zusammengefasst, aus denen der Verbraucher auszuwählen aufgefordert wird. Dabei reichen die Hinweise für die Auswahl von Orientierungshilfen bis zur Angabe von Portionen sowie Vorschlägen zur Kombination, die pro Lebensmittelgruppe täglich, wöchentlich, monatlich oder seltener verzehrt werden sollten. Beispiele verschiedener Länder belegen die grundsätzlich übereinstimmenden Aussagen aus Sicht der Ernährungslehren. Gleichzeitig scheinen jüngste Veröffentlichungen aktueller Modelle von Leitlinien für Ernährungsempfehlungen auf die Bewahrung der kulturellen Besonderheiten in Ländern und Regionen einzugehen.

So wird z.B. die traditionelle mediterrane Küche oft erwähnt, deren täglich empfohlener Verzehr von frischem Gemüse und Obst, Getreide- und Getreideprodukten, bis zu Oliven und Olivenöl die Grundlagen der regionalen Küchen bilden. Gesundheitsexperten anderer europäischer Länder ziehen das Modell der mediterranen Küchen gerne zum vorbildhaften Vergleich heran.
Die vergleichende Betrachtung der nationalen und internationalen Kreis- und Pyramidenmodelle zeigt deutlich den Stellenwert der erhofften Prävention chronischer Erkrankungen, die durch Empfehlungen gegen ein Zuviel, Zufett, Zusüß und für ballaststoffreiche und nährstoffdichte Nahrung verhütet werden sollen. Die allgemeine Kritik der Gesundheitsexperten hinsichtlich der Umsetzung von Ernährungsempfehlungen richtet sich an die zugrunde liegenden statistischen Erhebungen, die in vielen Ländern keine verlässlichen epidemiologischen Daten für Bezüge zwischen Nahrungsmangel, -exzess, Erkrankungshäufigkeit und dem Präventionsansatz vorweisen können (vergl. Simopoulos 1995).

4. Kostformen der Ernährung - ausgewogen, vernünftig oder einfach gesund?

Gemischte Kostformen, alternative Kostformen, Kostformen zur Reduktion des Körpergewichts, die Vielfalt der Erscheinungen dessen, was der Mensch auswählt, isst und trinkt, spiegelt sich im Alltag wieder, in dessen Sprachgebrauch von der vielfältigen und ausgewogenen, vernünftigen oder gesunden Ernährung ausgegangen wird.

Die Auswertungen von Friebe (1997), Ergebnisse aus einem europaweiten Survey, zeigen deutlich das Wissen der Bevölkerung über "gesunde" Ernährung, das, nach Einschätzung der Experten, genügen müsste, um die erwähnten chronischen Krankheiten zu verhüten. Neben konkreten Kenntnissen über Lebensmittel definieren Verbraucher gesunde Ernährung als vielfältig und ausgewogen. Die Ausgewogenheit zwischen den Stoffen aus der Nahrung bildet seit vielen Jahren ein wichtiges Thema der Ernährungsaufklärung. Das Konzept stützt sich auf die Annahme, dass die Vielfalt der Nahrungsmittel, im Vergleich zur einseitigen Auswahl weniger Nahrungsmittel, vor einem Mangel schützt. Die Vermeidung von Vitamin-, Protein- oder Mineralstoffmangelsymptomen gehört in Europa seit langem nicht mehr zu den zentralen Ernährungsproblemen.

Die Auseinandersetzung mit dem Phänomen "richtige Auswahl im Überfluss" lässt sich mit der Suche nach Ausgewogenheit nicht lösen. Ein anderer, beliebter Ausdruck in vielen Ländern ist der Begriff der vernünftigen Ernährung. Auch dieser führt angesichts der vielen vernünftigen und unvernünftigen Gründe für das Essen schnell an seine Grenzen. Das Appellieren an die Vernunft des Menschen scheitert nicht selten selbst bei andauerndem Leidensdruck durch eine ernährungsbedingte Krankheit, deren Behandlung sich auf eine spezielle Diät stützt. Sich vernünftig ernähren zu sollen, klingt für die meisten Menschen nach Verzicht und freudlosen Erinnerungen. Bleibt der Begriff der gesunden Ernährung: gibt es die gesunde Ernährung für den Menschen überhaupt? Die bereits erwähnte europäische Untersuchung (Friebe 1997) unterscheidet zwischen dem erwarteten allgemeinen Nutzen und dem persönlichen Nutzen "gesunder" Ernährung und belegt wiederum auf beiden Ebenen den beachtlichen Wissensstand in der deutschen Bevölkerung, der die Präventionsansätze durch persönliche Einstellungen bestätigt.

Individuelle Stoffwechsel- und Bedarfslagen, unterschiedliche Bekömmlichkeit, Verträglichkeit und Verwertung sowie alltägliche Gewohnheiten, Vorlieben und Abneigungen erzeugen unterschiedliche Bedürfnisse an Nahrung. Allgemeine Empfehlungen einer gesunden Ernährung - wie z.B.: zu einem gesunden Frühstück gehört ein Mehrkornmüsli oder täglich sollten 5 bis 7 Gemüse- und Obstportionen verzehrt werden - berücksichtigen die komplexe Bedeutung der Nahrung für den Menschen in seinen psychosozialen und ökonomischen Lebenslagen, den kulturellen und historischen Bezügen nicht genügend. Insofern bestätigen die Ergebnisse von Friebe (1997) den vielfach beklagten Graben zwischen Ernährungswissen und Essverhalten im Alltag. Die positiven Folgen einer gesundheitsbezogenen Ernährung sind durchaus bewusst und haben einen Höchststand der Kenntnisse nach dem 2. Weltkrieg erreicht. Der entscheidende Prozess der entsprechenden Handlungsorientierung im Alltag durch Veränderung der persönlichen Motivation setzt jedoch nicht ein, oder ist je nach Lebenslage zeitlich begrenzt (vergl. Friebe 1997).

Aus der Bildungs- und Beratungsarbeit zum Essen, Trinken und Ernähren in pädagogischen und therapeutischen Berufsfeldern kommt eine weitere Begrifflichkeit, die dem einzelnen Menschen angemessen erscheint. Betroffene sprechen von der persönlich richtigen Ernährung, die ihnen Genuss, Freude, Befriedigung und auch Gesundheit eröffnet. Herauszufinden, welche Nahrung "richtig" ist im Alltag, zwischen Arbeit und Freizeit, Leistung und Erholung, Bewegung und Ruhe, positiven und negativen Gefühlen, Alleinsein und in Gemeinschaft sein, stellt sich als lebenslanger Prozess dar, der immer wieder neu zu gestalten ist.

5. Kulturthema Essen - psychosoziale Aspekte

Ernährungslehren und ihre Vermittlungsmodelle lassen vermuten, dass die aktuellen Problemlagen zur Ernährung, die zwischen den Polen "zuwenig" (Mangelernährung und Hunger weltweit; gezügeltes Essverhalten, Magersucht und Essbrechsucht in Industrieländern) und "zuviel" (Fett, Zucker, Salz, Alkohol, Energie insgesamt in Überflussgesellschaften) liegen, durch die richtigen Angebote und entsprechende Lebensmittelauswahlkriterien zu lösen seien. Mangelndes bzw. exzessives Essen und Trinken werden dabei vorrangig als kognitives Problem von Defiziten an Information behandelt, von den richtigen Kenntnissen und entsprechendem Wissen werden Motivation und Auslöser für ein besseres Handeln und Verhalten des essenden Menschen erwartet. Diese Bezüge wurden bis in die jüngste Zeit von Studien widerlegt (u.a. Friebe 1997, Gölz 1997).

Auf der Suche nach Antworten auf Fragen zum Verstehen des menschlichen Essverhaltens endet an dieser Stelle die vorrangig naturwissenschaftliche Betrachtung von Essen, Trinken und Ernähren. Wie schon die Eingangszitate von Teuteberg zeigten, verknüpft sich im Ess- und Ernährungsverhalten des Menschen das Was gegessen wird immer mit dem Wann, Wie und Warum, mit Situationen und sozialer Atmosphäre, mit Emotionen und lebensgeschichtlicher Erfahrung. Diese Aspekte sind nicht nur im einzelnen Menschen selbst begründet, sie hängen ab von dinglich-materiellen und mitmenschlichen Gegebenheiten, die bei näherer Betrachtungsweise das tägliche Essen und Trinken als hochkomplexes System erscheinen lassen, eingebunden in soziale Regularien und Normen, die mit Verhaltensmustern anderer Lebensgebiete in Beziehung stehen. "Die Nahrung summiert und transmittiert, was mit ihrem originären (natürlichen) Zweck nichts mehr zu tun hat, bestimmte Lebenssituationen" (Teuteberg 1995, Seite 323).

Innerhalb der Sozialisation des Menschen gestaltet sich das Hineinwachsen in Gemeinschaften, die Aneignung der naturgegebenen, ererbten, psychischen und soziokulturellen Zusammenhänge über Interaktions- und Kommunikationsprozesse, deren Mittel Tag für Tag auch die Nahrungsmittel sind. Das Beruhigende der Schokolade; die Anregung durch Alkohol beim Abendessen mit Gästen; die regelmäßigen kommunikativen Mahl-"Zeiten", zu denen sich alle Mitglieder der Familie am Tisch trafen. Neben angenehmen Erlebnissen, verknüpft mit Nahrung, gibt es auch unangenehme Erinnerungen: der Würgereiz beim Geruch von fettem Fleisch, das in der Kindheit aufgegessen werden musste; Ekel beim Anblick von Milchsuppe zum Frühstück; das Ablehnen des gemeinsamen Frühstücks, da während der Schulzeit schon morgens am Frühstückstisch gestritten wurde. Jeder Mensch nutzt Nahrung als Kommunikationsmittel, bewusst oder unbewusst teilen wir uns mit über das, was wir essen und wie wir essen: wir suchen Ruhe, Gespräch, Nähe, Distanz, Bestätigung, Ablenkung usw., deren Ausdruck sich in Vorlieben und Abneigungen widerspiegeln. Das Speisen ist oft ein Vorgang, der sich nach dem vollzogenen Akt autonom am Leben erhält, wenn dieser längst beendet ist. Mahlzeiten signalisieren und ersetzen menschliche Verhaltensweisen, die sich auf ganz anderen Lebensgebieten abspielen (vergl. Teuteberg 1995). Teuteberg wagt sogar die These, "dass letztlich alle Lebenssphären des Menschen durch die Nahrungsgewohnheiten verbunden sind".

Menschen in ihren essenden und trinkenden Lebenslagen zu verstehen, heißt, über die Konstanz der physischen Bedürfnisse hinaus, die soziokulturellen Zusammenhänge seiner "imitatorischen" und "schöpferischen" Aneignung (Teuteberg 1995, Seite 323) der Esswelt zum Forschungsgegenstand zu machen, als Kulturthema Essen und Trinken. In jüngerer Zeit widmen sich Vertreterinnen und Vertreter der Natur-, Geistes- und Kulturwissenschaften der Suche nach einer integrierenden Verknüpfung dieser Bereiche (vergl. Werlacher et al. 1993). Gerhard Neumann (1993) zeichnet in dieser Publikation Umrisse einer Kulturwissenschaft des Essens, indem er der Aussage Sartres folgt: "Jede Nahrung ist ein Symbol".

6. Der soziale und psychische Symbolgehalt der Nahrung
(verändert nach: Teuteberg 1995, S. 323)

Für den kommunikativen Symbolgehalt der menschlichen Ernährung gibt es Kategorisierungsversuche, die hier zusammengefasst werden:

Prestigeprodukte
Die Nahrungsmittel werden primär als personale Attribute empfunden. Sie dienen exhibitionistischen Schaueffekten und sollen eine gesellschaftlich elitäre Position bzw. Abhängigkeit unterstreichen (z.B. Kaviar und Champagner).

Statusprodukte
Die Nahrungsmittel dienen zur soziokulturellen Identifikation. Sie sollen Gruppenkonformität und Solidarität demonstrieren sowie die Assimilation in einer Gruppe erleichtern (z.B. verschiedene "Küchen": Italiens und Frankreichs).

Fetisch- und Sicherheitsprodukte
Die Nahrungsmittel werden in besonderen Stresszuständen zur Erreichung emotionaler Beruhigung ähnlich wie Medikamente eingenommen. Man glaubt, ohne sie nicht auskommen zu können (z.B. Schokolade, Alkohol). Sie dienen der Ich-Verteidigung oder Ich-Stärkung und haben manchmal magisch-religiösen Charakter. Hierzu gehört ebenfalls die Diät für Kranke, Kinder und Schwangere.

Hedonistische Produkte
Die Nahrungsmittel werden zur Lustmaximierung konsumiert, vor allem wegen ihres Geschmacks, Geruchs und Aussehens, was meistens situationsgebunden ist. Man belohnt damit eigenes Verhalten und demonstriert Gemütsverfassungen, Vergnügen und Kommunikation (z.B. Pralinen, Kuchen zu besonderen Anlässen, Cocktails).

Nur-funktionelle Produkte
Die Nahrungsmittel dienen nur als Nährstoff- und Kalorienlieferanten. Als Grundnahrungsmittel haben sie keinen soziokulturellen Sinngehalt und sind symbolneutral (z.B. Kartoffeln, Brot, Milch).

Angesichts dieser alle Lebensbereiche des Menschen umfassenden Symbolik von Nahrung, Essen und Trinken muss um so dringlicher die Forderung erhoben werden, die Nahrung und die mit ihr verknüpften sozialen Vorgänge als ein psychosoziales Phänomen ersten Ranges zu bestimmen, damit als Kulturthema aufzufassen und einer systematischen interdisziplinären Erforschung zugänglich zu machen (vergl. Neumann 1993).

Eine angemessene Behandlung des Kulturthemas Essen ruht nach Neumann (vergl. 1993, Seite 391/392) auf vier Säulen:

Jedes Essverhalten, einschließlich der gestörten Formen, verändert sich im Licht soziokultureller Betrachtungen. Ernährungsstile und Körperbilder eröffnen geeignete integrierende Ansätze zur Verbindung von Natur- und Kulturverständnis. Seit Ende der 60er Jahre werden schlanke Körperbilder von Männern und Frauen als attraktiv angesehen. Über Ernährungsstile gezügelten Essverhaltens (flexibel oder rigide gestaltet) versuchen vor allem Frauen den eigenen Körper den schlanken Vorbildern anzupassen und entsprechend zu formen. Der menschliche Körper, der auf diese Weise als gesellschaftliches Instrument, vereinheitlicht im Spiel von Idealisierung und Sublimierung, persönliche Gestalt verliert, bis zur Vernichtung seiner biologischen Qualität. Das Verstehen dieser Zusammenhänge korrigiert die auf schlanke Körper zielenden Nährstoffziele und fordert den menschlichen Körper als Substrat aller kulturellen Vorgänge heraus.

Die verschiedenen Kulturen eines zusammenwachsenden Europas lassen sich unmittelbar in den typischen Küchen nachvollziehen. Der Geschmack der fremden Küche öffnet für Unbekanntes und Neues, hilft aber gleichzeitig, durch Abgrenzung das Eigene zu bewahren. Übertragen auf Körperbilder und den gesunden Körper heißt das, durch die Nahrung das eigene innere Körperbild zu entwickeln, das in seiner Eigenart, ob groß oder klein, dick oder dünn, die Vielfalt der Kulturen repräsentiert und damit zum Leben berechtigt ist.

7. Tatort Küchen - alltägliche Essgewohnheiten

Essen und Trinken ereignen sich im Alltag. Aktivität und Erfahrung der alltäglichen Nahrungsbedürfnisse und deren Befriedigung geschehen regelmäßig, teilweise geplant, meist automatisch und unreflektiert. Sich wiederholende Abläufe der Nahrungsbeschaffung, -verarbeitung bis zum Verzehr bilden dabei Gewohnheiten heraus, die sich in Vorlieben und Abneigungen äußern und zu den stabilsten Verhaltensweisen des Menschen gehören. Angeborene Körperfunktionen und angeeignete Verhaltensmuster steuern die Gewohnheitsbildung von Präferenz, Auswahl und Mögen. Es gibt besondere Orte im menschlichen Essalltag, die im Mittelpunkt entwickelter und praktizierter Gewohnheit stehen: Küchen. Für Neumann tritt das kulturelle System Küche zwischen das Bedürfnis nach Nahrung und seine, auch gewohnheitsmäßige, Befriedigung (vergl. 1996, Seite 387). Die ländliche Küche war in der Geschichte der Menschheit, seit ihrer Existenz, Zentrum des Hauses und Lebensalltags: Feuerstelle, Kochstelle, Essplatz, Arbeitsplatz, Ort der Kommunikation einer Lebensgemeinschaft.

Küchen in der Nachkriegszeit entwickelten sich zunächst durch den amerikanischen Einfluss der Einbauküchen zu reinen Funktionsräumen, die in einem Küchendesign gipfelten, das, durch technische Perfektion, Sauberkeit und Hygiene, Kühle, Leere und Leblosigkeit vermittelten.

Küchendarstellungen in Zeitschriften, Katalogen und Prospekten präsentierten Räume ohne Menschen, wenn überhaupt wurden einzelne Personen, in ihrer Funktion als Hausmann oder -frau abgebildet. Alltagsleben schien sich in diesen Küchen nicht abzuspielen. In jüngerer Zeit zeichnet sich ein Wandel ab, der die Küche wieder zur Wohnküche gestaltet. Küchenplanungen berücksichtigen, neben den technischen Funktionen für Kochen und Reinigung, Wohnbedürfnisse für das Zusammenleben der Mitglieder einer Gemeinschaft, die reine Funktionsräume nicht erfüllen können. Küchendesigner sprechen von diesen Küchen als "dem Mittelpunkt der Wohnung" (Conran 1994).

Über die Bedeutung der Küchen als Orte in Häusern und Wohnungen hinaus, entwickelt der Geschmack jeder Gesellschaft kulturelle Besonderheiten und Typisches an Speisen und Gerichten. Der Reichtum an Gemüse- und Obstarten, die ganzjährig zur Verfügung stehen, bestimmt die "Küchen" Griechenlands, Italiens und Spaniens. Es wird länderbezogen von den italienischen, französischen und spanischen Küchen gesprochen, aber auch vom Typischen der regionalen Küchen, z.B. in der Toskana (Rezepte mit frischen Tomaten), in Schottland (Hafer und Porridge) oder Schleswig-Holstein (Buchweizengrütze). Alltags- und Festtagsgebräuche sind schon immer von Generation zu Generation weitergegeben worden, zunächst von Mund zu Mund, später festgehalten in Niederschriften, heute in Form von Kochbüchern.

Küchen, so Nietzsche, sind "Offenbarungen über Kulturen" (nach Neumann 1996). Der mächtige Gewürzappetit der feinen Leute im Mittelalter offenbarte die Sehnsucht nach dem Paradies, denn kein mittelalterlicher Autor konnte sich das Paradies vorstellen, ohne Gewürze zu riechen oder zu schmecken. Gewürze waren Statussymbole der herrschenden Klasse, Zeichen von Macht, die ausgestellt und dann einverleibt wurden. Schivelbusch (1998) berichtet in seiner Geschichte der Genussmittel von Küchen und Kulturen, die im Gebrauch von Gewürzen, Alkohol, Kaffee, Tee, Kakao und Tabak wichtige Ausdrucksformen fanden und bis heute bewahrt haben. Die Bedeutung des Alkohols als Nahrungs- und Genussmittel im Mittelalter ("Dumpfheit des Mittelalters") wurde vom Kaffee, als dem "großen Ernüchterer" abgelöst (vergl. Schivelbusch 1988), Genussmittel, wie Tee, Kakao, Tabak, Zucker und Drogen folgten. "Die Vorgänge, die die Genussmittel im menschlichen Organismus bewirken, vollenden sozusagen chemisch, was geistig, kulturell und politisch schon vorher angelegt war. Die allmorgendliche Tasse Kaffee und der kleine Alkoholrausch am Samstagabend binden das Individuum um so wirkungsvoller ins allgemeine Leben ein, als sie ihm Spaß machen" (Schivelbusch 1988, Seite 11/12).

Essgewohnheiten im Alltag, Ernährungsstile und die dazugehörigen Küchen stellen sich heute vielfältig dar: gesunderhaltende, schnelle und unkomplizierte sowie kulinarisch anspruchsvolle Gerichte weisen Trends in Richtung vollwertige Ernährung, Convenience- und Gourmetprodukte. Wenn Vorlieben für Fast Food, verschiedene Küchen oder vegetarische Kostformen in der Vergangenheit von Personen und Gruppen als alleinige Ernähungsstile praktiziert wurden, so sagen Trendberichte für die Zeit nach der Jahrtausendwende voraus, dass in Zukunft verschiedene Stile von einer Person gelebt werden. Schnelle Gerichte aus Lebensmitteln hoher Genuss- und Gesundheitsqualität, im Alltag mit möglichst wenig Zeit für das Kochen verbunden, scheinen die Auswahlkriterien der Zukunft zu bestimmen (vergl. Oberritter 1997). Verschiedene Ernährungsstile in einer Person offenbaren die Vielfältigkeit der Kulturen, die der einzelne Mensch in sich vereinbaren muss. Diese Ausdrucksformen zusammenwachsender Kulturen werden mit der historischen Tradition der persönlichen Essgeschichte im einzelnen Menschen konkurrieren.

8. Zur persönlich richtigen Ernährung finden - 
Anregungen für die gesundheitsbildnerische Arbeit

Wenn Essen, Trinken und Ernähren Leben und Gesundheit grundlegend bedingen und beeinflussen, die gesamtgesellschaftliche Lage, im Unvermögen des Handelns zwischen Ernährungswissen und alltäglichem Essverhalten, die Gegensätzlichkeit von natürlichem Essbedürfnis, soziokulturellen Symbol- und Kommunikationsfunktionen der Nahrung, ernährungswissenschaftlichen und medizinischen Lösungsansprüchen offen legt, so kommt dem Themenschwerpunkt Ernährung innerhalb der Gesundheitsbildung ein besonderer Stellenwert zu.

Seit 1983 entwickeln Vertreterinnen und Vertreter verschiedener fachwissenschaftlicher Disziplinen (u.a. Biologie, Ernährungswissenschaft, Medizin, Erziehungswissenschaft, Sport/Bewegung, Textillehre) der Bildungswissenschaftlichen Hochschule Flensburg, Universität, im Rahmen hochschulischer Aus-, Fort- und Weiterbildung ein Konzept der Gesundheitsbildung, das, dem Begriffsverständnis der Gesundheitsförderung (WHO 1986) verpflichtet, der Vermittlung eines interdisziplinären, naturwissenschaftlichen und soziokulturellen Verständnisses von Gesundheit dienen soll. Das Themenmodell "Essen, Trinken und Ernähren" eröffnet Studierenden, über den individuellen Alltagsbezug von Essgewohnheiten, Vorlieben und Abneigungen, Wege zur persönlich richtigen Ernährung zu finden. Der Lernweg führt über drei Stufen:


Heindl et al. (1994; 1996) geben weitere Anregungen zur inhaltlichen und methodisch-didaktischen Gestaltung des Themenfelds. Der Selbsterfahrungsbezug zum Essen, Trinken und Ernähren bildet den Ausgangspunkt für die Verarbeitung wissenschaftlicher Erkenntnis des Zusammenhangs von Ernährung und Gesundheit. Das hochschulische Lernen konzentriert sich dann auf Forschungsfelder, die Ernährung und Gesundheit des Menschen behandeln und bereitet auf entsprechende Berufsfelder vor. Die Ausbildung bewegt sich vom Personenbezug zum Lernen von Gruppen und Institutionen, wie es die Handlungsebenen der Ottawa-Charter der Gesundheitsförderung (WHO 1986) forderten und durch die Jakarta-Deklaration (WHO 1997) bestätigt und erweitert wurde. Dieser Lernweg, der beim Selbstverstehen alltäglichen Ess-, Bewegungs-, Umwelt- und Mitweltverhaltens beginnt, mag für eine Universität ungewöhnlich sein, jedoch bestätigen 15 Jahre Erfahrung und Evaluation, dass Gesundheitsbildung von der Betroffenheit und Selbstverantwortung des einzelnen Menschen zum verantwortungsvollen Handeln sozialer Systeme und Organisationen führen muss.

Im Rahmen der Flensburger Entwicklungen zur Gesundheitsbildung ist das nachfolgende Modell entstanden, das naturwissenschaftliche Erkenntnisse der Ernährung, psychosoziale und soziokulturelle Aspekte des Essens und Trinkens miteinander verknüpft und methodisch-didaktische Hinweise für die Konzeptentwicklung gesundheitsbildnerischer Arbeit gibt. Das Modell kann als Planungs-, Begleitungs- und Evaluationsinstrument im Vermittlungsprozess herangezogen werden.

Im Zentrum steht der einzelne Mensch, der, seine persönlichen Fähigkeiten und Fertigkeiten (»sources«) suchend, zu seiner Entwicklung Ressourcen und Mittel (» resources«) benötigt, die soziokultureller Herkunft sind.
Bei der Umsetzung dieses Modells können Themenschwerpunkte ausgetauscht, das methodische Vorgehen übertragen werden. Folgende Qualifizierungsebenen im Rahmen der Gesundheitsbildung werden sichtbar:


Wenn, stellvertretend für andere Themenfelder der Gesundheit, persönlich richtiges Essen und Trinken im Alltag sich nicht durch die Umsetzung von disziplinär vermittelten Erkenntnissen verwirklicht, so zeigt die Auseinandersetzung mit interdisziplinären Konzepten, dass erfolgreiches Gesundheitshandeln eine "Könnensstruktur" (Homfeldt/Schulz 11996) im einzelnen Menschen, in Gruppen und Organisationen voraussetzt, die Ebenen der Wahrnehmung und des Verstehens von Alltagsrealität, der Verarbeitung und Reflexion von Information und Erkenntnis, der Gestaltungs- und Handlungsfähigkeit umfasst. Für die Entwicklung und Aneignung dieser Könnenstruktur werden Vermittler benötigt, die eine pädagogische Ausbildung in der Gesundheitsförderung entsprechend dem dargestellten Ausbildungskonzept erfahren haben. Eine Befähigung zur Gesundheit ist nicht lehrbar, sondern nur lernbar im Sinne einer Ausbildung, die die Lernenden/Studierenden persönlich fordert und fördert (vergl. Homfeldt/Schulz 1996; Blättner 1998).

In diesem Lernprozess wird das persönlich richtige Essen, Trinken, Bewegen, Umwelt- und Mitweltverhalten schließlich nicht mehr das Ergebnis von "Disziplin" und Kontrolle sein, die der Verstand dominiert. Es wird Ausdruck eines Selbstverständnissen von Menschen, Organisationen und Institutionen sein, das Richtige wie selbstverständlich zu tun.

Literatur

Blättner, B.: Gesundheit lässt sich nicht lehren, Bad Heilbrunn 1998
Conran, T: Küchendesign, Köln 1994
DGE - Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr, Frankfurt 1991
DGE -Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ernährungsbericht 1996, Frankfurt 1996
Friebe, D.: Einstellungen der deutschen Bevölkerung zu Lebensmitteln, Ernährung und Gesundheit - Ergebnisse aus einem EU-Survey (Teil 1 u. 2), Ernährungs-Umschau, 1997, Heft 6: Seite 206-213 und Heft 7: Seite 260-264
Gölz, C.: Gesundheitspsychologie - Neue Aspekte zur Erklärung des Ernährungsverhaltens, Ernährungs-Umschau, 1997, Seite 220-223
Heindl, I.: Essen und Trinken, alltägliches Verhalten und Wohlbefinden, in: H. G. Homfeldt: Anleitungsbuch zur Gesundheitsbildung, Baltmannsweiler 1994
Heindl, I./M. RüthlE. Wilke: "Loch im Bauch" - Biographische Aspekte von Essen, Trinken und Ernährung, in: W. Schulz: Lebensgeschichten und Lernwege - Anregungen und Reflexionen zu biographischen Lernprozessen, Baltmannsweiler 1996
Homfeldt, H. G./W Schulz: Strukturelemente für eine pädagogische Ausbildung - Am Beispiel: "Gesundheitsförderung", in: W. Schulz: Lebensgeschichten und Lernwege - Anregungen und Reflexionen zu biographischen Lernprozessen, Baltmannsweiler 1996
]ames, W P. T./A. Ferro-LuzzilB. IsakssonlW B. Szostak: Gesunde Ernährung - Zur Verhütung von ernährungsbedingten Krankheiten in Europa, WHO 1990, Europäische Schriftenreihe Nr. 24
Leitzmann, C./L Hoffmann: Inwieweit entsprechen alternative Kostformen den präventiven Erfordernissen?, in: M. J. Müller/H. F. Erbersdobler: Prävention ernährungsabhängiger Erkrankungen - Was ist gesichert?, Stuttgart 1996
Neumann, G.: "Jede Nahrung ist ein Symbol" - Umrisse einer Kulturwissenschaft des Essens, in: Wierlacher, A./G. Neumann/H. ]. Teuteberg: Kulturthema Essen -  Ansichten und Problemfelder, Berlin 1993, Seite 385-444
Oberritter, H.: Trends in der Ernährung - Was essen wir im Jahr 2000?, DGE Info 1997, Nr. 8, Seite114
Schivelbusch, W: Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft - Eine Geschichte der Genussmittel, Berlin 1988
Shakespeare, W: The complete works - Twelfth Night, or What You Will, Oxford 1988, Seite 691-714
Simopoulos, A. P.: The Mediterranean Food Guide - Greek Column rather than an Egyptian Pyramid, Nutrition today 30 (2), 1995, Seite 5461
Teuteberg, H. J.: Kulturthema Essen - Eine Zwischenbilanz der Forschung, Ernährungs-Umschau, 1995, Heft 9 (Teil I), Seite 322-325; Heft LO (Teil II), Seite 360-366
Werlacher, A./G. Neumann/H. J. Teuteberg. Kulturthema Essen - Ansichten und Problemfelder, Berlin 1993 - Weltgesundheitsorganisation WHO: Ottawa-Charter for Health Promotion, Ottawa 1986
Weltgesundheitsorganisation WHO: The Jakarta Declaration an Leading Health Promotion into the 21st Century, Jakarta 1997
20 GW Gesundheit 1999

Quelle: Gesundheit - Strukturen und Handlungsfelder
Loseblattwerk der Bundesvereinigung für Gesundheit e.V. (Hrsg.)