Ernährungskonzepte

Ulrike Gonder

„Was, wenn alles nur eine große, fette Lüge war?“ fragte der New Yorker Gary Taubes unlängst im renommierten Wissenschaftsmagazin Science. Ein ganzes Jahr lang hatte sich der Reporter mit der angeblich so gesunden fettarmen, kohlenhydratreichen Ernährung befasst und rund 150 Interviews geführt. Sein ernüchterndes Fazit: „Der ernährungswissenschaftliche Mainstream hat das Fett dämonisiert. Allerdings gelang es der Forschung selbst in 50 Jahren und mit Hunderten von Millionen Dollar nicht, zu beweisen, dass eine fettarme Kost dabei hilft, länger zu leben.“ Damit sind alle fettarmen Kostformen – bislang der Inbegriff gesunder Ernährung – enorm unter Druck geraten.

Lesen Sie hier, welche neuen Erkenntnisse und es gibt und wie die aktuellen Ernährungskonzepte zu beurteilen sind.

Die Ernährungs-Pyramide: Vorsicht Baustelle!

In den USA ist eine lebhafte Debatte über die "richtige" gesunde Ernährung entfacht. Keine Woche vergeht, ohne dass die wichtigsten Blätter über leidenschaftliche Diskussionen unter den Wissenschaftlern oder über heftige Vorwürfe an die Behörden berichten. Die New York Times griff das Thema auf, die Washington Post und kürzlich befand auch Newsweek, dass doch wohl irgend etwas im Land nicht stimme: Während sie endlos nach der perfekten Diät suchten, äßen die Amerikaner immer mehr, würden immer dicker und litten immer häufiger unter Diabetes, Hochdruck und Herzkrankheiten.

Dick durch Ernährungsberatung?

Schuld daran sei nicht zuletzt die Ernährungs-Pyramide des Landwirtschaftsministeriums. Dieses 1992 veröffentlichte Schaubild soll den Bürgern auf anschauliche und einfache Weise erklären, wie eine gesunde Ernährung auszusehen hat: Die Basis bilden stärkereiche Lebensmittel wie Getreideprodukte und Kartoffeln. Alles Fettige ist in die dünne Spitze verbannt, soll also nur sparsam gegessen werden. Unter amerikanischen Wissenschaftlern gilt diese Pyramide mittlerweile als überholt. Manche halten sie gar für eine Katastrophe, da es seit ihrem Einsatz zu einer wahren Übergewichts- und Diabetes-Epidemie gekommen sei.

Deutsche Ernährungsberater verwenden die gleiche Ernährungs-Pyramide oder einen Ernährungskreis mit ähnlicher Aufteilung. Und obwohl auch die Taille der deutschen Bürger immer umfangreicher wird und die Zahl der Diabetiker steigt, hört man hierzulande von all den spannenden Diskussionen und den neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen nur wenig – wenn Nicolai Worm nicht wäre. Unter Berufung auf die neuesten Studien weist der Ernährungswissenschaftler in seinen Büchern „Nie wieder Diät“ (Hallwag 2001), „Syndrom X“ oder „Täglich Fleisch“ (Systemed 2002) seit langem auf die vielen Fehler und Widersprüche in der Ernährungsberatung hin. Zudem fordert er mehr Objektivität und klare, wissenschaftlich fundierte Regeln für die Formulierung von Ernährungsempfehlungen an die Bevölkerung.

Darauf warten andere nicht: Im Februar erschien „Die Glyx-Diät“ von Marion Grillparzer (Gräfe und Unzer), ein Lifestylebuch, in dem sich viele der neuen Erkenntnisse wiederfinden. Leider erweckt es auch den Anschein, jeder könne abnehmen und schlank bleiben, wenn er sich nur ans „Glyx“-Prinzip hält. Auch „Fitnesspapst“ Ulrich Strunz hat den neuen Trend schnell erkannt und ist wieselflink umgeschwenkt: Riet er seinen Lesern in „Forever young“ noch 1999 dazu, dringend die Fettkalorien zu halbieren, so hielt ihn das nicht davon ab, im vergangenen Jahr mit dem Buch „Fit mit Fett“ (Heyne Verlag) auf den Markt zu kommen.

So schnell ist die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn freilich nicht. Dort hält man nach wie vor an einer kohlenhydratreichen, fettarmen Kost als Optimum fest. Neuere wissenschaftliche Erkenntnisse, wie etwa die, dass ein etwas höherer Fettkonsum bei vielen Menschen mit besseren Werten in Sachen Blutfett, Blutzucker und Cholesterin einhergeht, scheinen noch nicht durchgedrungen zu sein. Dabei gibt es seit Jahren Kritik an den „offiziellen“ Ernährungsempfehlungen, nachzulesen etwa in „Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung“ (Kiepenheuer & Witsch, 2001). Auch das kürzlich im Hirzel-Verlag erschienene „Mythos Cholesterin“ (Uffe Ravnskov, 2002) räumt mit vielerlei Vorurteilen rund um die lange geschürte Fett- und Cholesterin-Phobie auf.

Überfällig: Umbau der Pyramide

Viele neue und sorgfältig durchgeführte Ernährungsstudien der letzen Jahre haben zu einer beachtlichen Trendwende geführt: So ziemlich alles, was sich früher vom Teller verkrümeln musste – Fleisch, Fett, Eier, Salz und Wein –, wurde rehabilitiert. Dagegen gerät das, was lange als besonders gesund gepriesen wurde – Brot, Kartoffeln, Kohlenhydrate aber auch rohe Kost und Körnermüsli –, zunehmend unter medizinischen Beschuss. An der Harvard Medical School in Boston ist man seit einiger Zeit dabei, die neuen Erkenntnisse in praktische Tipps umzusetzen. Die Aufgabe ist klar: die „baufällige“ Ernährungs-Pyramide muss dringend renoviert werden.

Wie könnte eine neue, an den aktuellen Forschungsergebnissen ausgerichtete Ernährungs-Pyramide aussehen? Natürlich gibt es mehr als einen Vorschlag dazu. Doch wenn man die Details einmal aussen vor lässt, bleiben drei Punkte, bei denen sich alle einig sind: Es wurde in der Vergangenheit zu sehr pauschaliert, die Fette kamen zu schlecht und die Kohlenhydrate zu positiv weg.

Folglich sollen Kartoffeln und stärkereiche Getreideprodukte – bislang noch die Basis einer gesunden Ernährung – jetzt nach oben in die schmale Spitze der Pyramide zu den Süßigkeiten wandern, also deutlich seltener verzehrt werden. Dafür werden Nüsse, fette Fische, Milchprodukte (sofern sie vertragen werden) und mageres Fleisch aufgewertet und rutschen deutlich nach unten. An die Basis gehören nach dem derzeitigen Kenntnisstand Gemüse, Salate und Obst sowie Fette, die überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren bestehen (z.B. Oliven-, Walnuss- und Rapsöl). Damit steht das, was uns die Ernährungswissenschaft bisher empfohlen hat, förmlich auf dem Kopf. Nach allem, was derzeit diskutiert wird, steigen damit aber unsere Chancen gesund und schlank zu bleiben.

Ständig neue Erkenntnisse

Wie soll man sich da zurecht finden?

Erkenntnisgewinn ist der Sinn und Zweck jeder Wissenschaft – so auch der Ernährungsforschung. Seien Sie dennoch bei allem, was Sie über Ernährung lesen, zunächst einmal skeptisch – und klingt es noch so gesund. Fragen Sie sich, woher die neuen Erkenntnisse kommen: Das Ergebnis eines Tier- oder Reagenzglasversuches muss für Sie noch lange nicht relevant sein. Wer wurde untersucht oder befragt? Was für Kranke sinnvoll ist, kann für Gesunde schädlich sein. Was Senioren oder Dicken hilft, muss nicht auf Junge oder Dünne passen. Was für Männer richtig ist, kann für Frauen bedeutungslos sein.

Vom Durchschnittsesser zum Individuum

Ob diese oder eine ähnliche Pyramide dann der Weisheit letzter Schluss ist, wird erst die Zukunft zeigen. Wenngleich sie bereits jetzt wissenschaftlich sehr viel besser abgesichert ist als die alte, wird es natürlich nicht ausbleiben, dass neue Erkenntnisse weitere Anpassungen notwendig machen. Das liegt in der Natur der Sache. Ein wesentliches Manko aller Pyramiden oder sonstiger Modelle ist es, dass sie ihre Botschaften immer stark vereinfachen müssen und dass sie auf individuelle Besonderheiten keine Rücksicht nehmen können. Das ist im Grunde die Aufgabe einer persönlichen Ernährungsberatung, denn eine einzige richtige Ernährung für alle gibt es nicht. Es kann sie nicht geben, weil die Menschen, ihre Körper, Gewohnheiten und Lebensumstände viel zu unterschiedlich sind.

Deswegen wird es eine der größten Herausforderungen der Ernährungswissenschaft sein, individualisierte Ernährungsempfehlungen zu ermöglichen. Zwar wissen wir heute, dass es tatsächlich gute und schlechte Futtervererter gibt. Derlei Erkenntnisse werden in der Ernährungsberatung jedoch noch viel zu wenig genutzt. Viele östliche Ernährungskonzepte (z.B. Ayurveda, Ernährung nach den 5 Elementen), traditionelle und moderne Konstitutionslehren wie die Blutgruppendiät des Amerikaners d`Adamo haben diesen Weg längst eingeschlagen. Sie sind vermutlich deswegen so populär, weil sie verschiedene Menschentypen unterscheiden und nicht jedermann Mager- und Rohkost empfehlen. Allerdings sind diese Lehren weitgehend auf ärztliche oder persönliche Erfahrungswerte gestützt. Wissenschaftliche Studien gibt es kaum – außer möglicherweise in chinesischer oder japanischer Sprache.

Vielleicht bringen uns die Genforscher einen Schritt weiter. Sie beschäftigen sich zunehmend mit der Frage, wie sich Menschen mit verschiedener genetischer Ausstattung (Polymorphismen) in ihrem Krankheitsrisiko, in ihrer Verträglichkeit von Medikamenten und Schadstoffen und in ihrem Nährstoffbedarf unterscheiden. Derlei Erkenntnisse wären eine sinnvolle Ergänzung zu jedweder neuen Pyramide. Und sie wären eine willkommene Schützenhilfe für moderne Konstitutionslehren wie das so genannte „Metabolic Typing“, dessen Vertreter davon ausgehen, dass jeder Mensch einen individuellen Stoffwechsel und deswegen auch andere Ernährungsbedürfnisse hat.

Tipp: Probieren Sie ruhig Neues aus – aber achten Sie immer darauf, ob es Ihnen schmeckt und ob Sie sich damit wohlfühlen. Versuchen Sie, eine für sich und Ihre Familie „stimmige“ und im Alltag praktizierbare Essweise zu finden. Wenn Sie nach dem Essen satt und zufrieden sind, weder Heißhunger und Gelüste noch Blähungen oder Völlegfühle bekommen und langfristig ihr Gewicht halten, dann sind Sie auf dem richtigen Weg. Denn solange das Gegenteil nicht erwiesen ist, bleibt für Gesunde erlaubt, was schmeckt und bekommt.