Dinge sind Gift und kein Ding ist ohn Gift - nur die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist."
Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsus (1493-1541)

Lebensmittel mit Idee

oder die Problematik der neuartigen und funktionellen Lebensmittel am Beispiel phytosterolhaltiger Margarinen

Birgit Niemann

Am 24.07.2000 entschied die EU-Kommission im Rahmen der "Novel Foods Verordnung" positiv über die Zulassung einer Margarine, die mit pflanzlichen Sterolestern zum Zweck der Cholesterinsenkung im Blut-Plasma versetzt wurde. Damit erscheint auch in Deutschland erstmalig ein Nahrungsmittel auf dem Markt, dem ein Stoff wegen seiner arzneilichen Wirkung zugesetzt wurde, der obendrein werbend erwähnt werden darf. Der 24.07.2000 markiert daher eine Grenzüberschreitung in der Entwicklung von Lebensmitteln, die durch Schlagwörter wie funktionelle Lebensmittel, Nutraceuticals, Health Food u.a. gekennzeichnet ist.

Dahinter verbirgt sich eine Entwicklung, die durch die industrielle Fähigkeit, die molekulare Zusammensetzung von Lebensmitteln unter rationalen Gesichtspunkten manipulieren zu können, charakterisiert wird. Die Rationale ist dabei immer von folgender Art: Eine definierte Substanz (die auch ein Stoffgemisch, ein Genprodukt oder ein Mikroorganismus sein kann) erzielt im Stoffwechsel eine messbare Wirkung die für verschiedene Menschen wünschenswert sein kann. Deshalb werden Lebensmittel mit der Substanz versetzt und mit der Wirkung beworben. Der wesentliche Unterschied zwischen "neuen funktionellen" gegenüber traditionellen Nahrungsmitteln ist daher die ihre molekulare Zusammensetzung bestimmende rationale Idee. Um welche Art von Ideen es dabei geht, auf welcher Ebene manipuliert wird und was diese Entwicklung für den Verbraucher bedeuten kann, soll am Beispiel phytosterolhaltiger Margarinen unter rechtlichen und wissenschaftlichen Gesichtspunkten reflektiert werden.

Unilevers Margarine "becel pro activ" ist neuartig, funktionell und teuer. Neuartig ist sie, weil sie Phytosterolester in Mengen enthält, die vor dem 15. Mai 1997 in Europa so noch niemals gegessen wurden und funktionell, weil dieser Zusatz nicht Ernährung oder Genuss, sondern Senkung des Cholesterolspiegels im Blut-Plasma bezweckt. Teuer wird sie nicht lange bleiben, denn die Konkurrenz schläft nicht und die Zeiten für Extra-Profite in der Lebensmittelbranche sind kurz.

Die definierte Substanz

Phytosterolester werden im Menschen nicht synthetisiert. Sie sind Fettsäure-Ester pflanzlicher Sterole. Diese haben dasselbe molekulare Grundgerüst wie Cholesterol und kommen in Nahrungsmitteln aus Pflanzen vor (z.B. Öle, Nüsse, Samen, Cerealien, Bohnen). Mit normaler Ernährung verzehrt ein Europäer etwa ein halbes Gramm täglich. Obwohl sich Phytosterolmoleküle nur unerheblich vom gut resorbierbaren Cholesterol unterscheiden, werden sie im menschlichen Dünndarm nur zu ca. 5 % resorbiert. Nach Transport in die Leber wird dieser aufgenommene Anteil vierzig mal schneller als Cholesterol über die Gallenflüssigkeit ausgeschieden.

Als Nährstoffe kann der menschliche Stoffwechsel Phytosterole also nicht gebrauchen. Die Aufnahme im Darm ist gezielt minimiert und das Wenige, das ihn trotzdem erreicht, wirft er umgehend wieder hinaus. Wie sinnvoll dies ist, zeigt sich an Menschen, die das nicht können. Sie haben angeborene Störungen des Phytosterol-Stoffwechsels, die man an gutartigen Hautgeschwülsten und schwerer Arteriosklerose bereits in jüngerem Alter erkennt. Ihr Plasma-Phytosterolspiegel ist zehnfach über dem Durchschnitt und auch ihr Cholesterol-Stoffwechsel weist Störungen auf. Weltweit sind weniger als 50 solcher Fälle beschrieben und der jüngste von diesem Genotyp betroffene Tote starb mit 13 Jahren an Herzinfarkt (1).

Die messbare Wirkung

Verzehren Menschen täglich 2 g Phytosterole, sinkt ihr Cholesterol-Spiegel im Blut-Plasma. Die Wissenschaft stellt sich den Prozess folgendermaßen vor: Bei der Fettverdauung im Dünndarm bilden sich sogenannte Micellen, die die angedauten Fette durch die Darmwand transportieren. Diese enthalten Cholesterol, dass aus der Nahrung und/oder aus Gallensekret stammen kann. Phytosterole verdrängen nun Cholesterol aus den Micellen, welches deshalb am Darmausgang und nicht im Stoffwechsel endet. Die endogene Cholesterol-Synthese steigt dabei an und der Phytosterol-Spiegel im Plasma erhöht sich nur leicht. Die Plasma-Konzentration von ß-Sitosterol, der Hauptverbindung der Phytosterole, wird z.B. in etwa verdoppelt. Nicht bekannt ist bisher, mittels welcher Faktoren die Darmwand die Aufnahme der in den Micellen sitzenden Phytosterole tatsächlich begrenzt.

Bei wem ist die Wirkung erwünscht?

Ein erhöhter Cholesterol-Spiegel gilt bei arteriosklerotisch Erkrankten als behandlungsbedürftiger Parameter. Misst man ihn bei ansonsten Gesunden, ist deren Risiko zu erkranken erhöht. Arteriosklerose wiederum begünstigt Herz-Kreislauf-Probleme und die sind heute Volkskrankheit Nr.1. Phytosterole sollen also Krankheiten heilen und/oder verhindern. Dies machte sie schon vor 50 Jahren als Arzneistoffe interessant. Auch heute werden sie in Arzneimitteln zur Senkung des Cholesterol-Spiegels und zur Behandlung von Prostata-Hypoplasien verwendet. Die wirksame Dosis von Phytosterolen überschreitet die ernährungsbedingte Aufnahme um das Acht- bis Zwölffache. Man könnte meinen, schon allein deshalb war ihr Dasein als Arzneistoff bestens begründet.

Welchen Lebensmitteln werden sie zugesetzt?

Es fing an mit Margarine. Wenn man Phytosterole verestert, sind sie in Fetten gut löslich. In wässrigen Phasen kann man sie gar nicht verwenden. Deshalb waren Fette die Lebensmittel der Wahl. Den Vorreiter spielte die finnische Firma Raisio. Sie platzierte 1995 die phytostanolhaltige "Benecol" -Margarine (2) auf dem heimischen Markt. Bis heute folgten zwei Brotaufstriche und verschiedene Joghurts, die in einigen europäischen Ländern und in den USA zu erwerben sind.

Im Mai 1998 beantragte der Nahrungsmittelgigant Unilever die Marktzulassung für "gelbe Streichfette mit Phytosterolester-Zusatz" in den Niederlanden als Novel Food. Ein solcher Antrag erfasst die ganze EU, wodurch nationale lebensmittelrechtliche Besonderheiten bedeutungslos werden und europäischer Absatz gesichert ist. Voraussetzung ist allerdings, dass kein EU-Land Einwände hat. Erhebt ein Land Einwände, reicht die Kommission den Antrag samt Einwänden an ihren Wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) weiter. Dieser prüft erneut, fordert ggf. weitere Daten, beurteilt das Ganze und schreibt eine Empfehlung. Die dient der EU-Kommission als Grundlage für eine Entscheidung, die dann ohne weitere Rücksprache für alle EU-Staaten rechtskräftig ist (3).

Am 6. April 2000 hat der SCF die Verwendung von 8 % Phytosterolen in gelben Streichfetten für unbedenklich erklärt (4). Die Zulassung durch die EU-Kommission folgte am 24.07.2000 (5). Noch im selben Jahr, nur wenige Wochen danach, tauchen 3 neue Anträge auf (6). Phytosterolester als Zusatz in Wurstwaren beantragt die finnische Firma Valio, Milchprodukte mit Phytosterolestern möchte Novartis herstellen und Phytosterolester in Backwaren wünscht sich der finnische Großbäcker Fazer. Sind sie erfolgreich, dann steht bald die Frage: Welche Lebensmittel werden noch frei von Phytosterolester-Zusätzen sein?

Werbung mit Gesundheitsvorteil

Wer Nahrungsmittel vertreibt, die nachweislich Funktionen beeinflussen, will damit auch werben und wer sie beeinflussen will, muss wissen wie und warum. Noch immer ist in Europa krankheitsbezogene Werbung für Lebensmittel aus gutem Grunde verboten. Krankheiten gehören in ärztliche Hand und Irreführung, mit Körperschaden als Folge, liegt nah. Für "funktionelle" Produkte lässt sich das nicht mehr halten, denn ohne genaue Gebrauchsanleitung sind Fehlanwendungen vorprogrammiert. In Deutschland löst man das Problem bisher durch Klassifizierung der Margarine als diätetisches Lebensmittel, für die es definierte Ausnahmen vom Werbeverbot gibt. In Japan wurde bereits in den Neunzigern die Vermarktung der "FOSHU´s" (7) samt Werbeaussagen rechtlich geregelt und in den USA hat die FDA schon die Claims abgesteckt.

Was aber geschieht mit Substanzen, die ein gesundheitsförderndes Image erlangt haben und für Lebensmittel zulässig sind? Sie verbreiten sich im Zeitalter industrieller Fertig-Nahrung unaufhaltsam durch alle Produktgruppen. So geschehen mit probiotischen Joghurtbakterien; so wie es gerade geschieht mit Phytosterolestern.

Was kann diese Entwicklung für uns bedeuten?

Wir sollen uns also gesund essen. Warum auch nicht, gesund essen ist besser als Pillen schlucken und vielleicht hat ja die Industrie das ganzheitliche Leben entdeckt. Doch sieht man die Sache genauer, kann man nur feststellen: Erzeugt wird hier nicht gesunde Lebensweise, sondern die Pille wird nur in Margarine versteckt.
Die Logik der Beeinflussung von Körperfunktionen war in der Medizin bisher ganz gut aufgehoben. Alles, was nötig ist, findet sich dort. Der Ausgangszustand wird durch einen Arzt untersucht, der physiologische Kenntnisse mit der von wirksamen Substanzen verbindet. Diese sind heute definierte Verbindungen, deren Wirkung vor Anwendung gründlich geprüft wird. Außerdem sind sie exakt zu dosieren. Der Arzt verschreibt ihre Anwendung und kontrolliert den Erfolg. Gleichzeitig kennt und überwacht er auch Nebenwirkungen. Man kann über die Qualität medizinischer Versorgung verschiedener Auffassung sein. Mit Blick auf "funktionelle Lebensmittel" stellt sich aber die Frage, welches dieser Elemente bietet auch nur im Ansatz der Lebensmittel-Gebrauch?

Der gezielte Einsatz von Einzelverbindungen für nährende Zwecke ist ein Kind des verflossenen Jahrhunderts. Er begann als Regeneration von Vitamin-Verlusten, die die Folge industrieller Verarbeitung waren und erwarb sich als Bekämpfung landläufig auftretender Mangelerscheinungen sein Image. Auch die Anreicherung von Salz mit Jod war noch gesundheitspolitische Maßnahme. Heute überschreiten wir längst die Schwelle, an der Anreicherung vor allem Konkurrenzdrücken folgt, etwas gebremst durch juristische Zwänge. Schon lange sind es nicht mehr nur Vitamine und mit den Phytosterolestern fließen die ersten Arzneistoffe ein. Parallel erfanden Pharmafirmen die nahrhafte Pille, die sich als Nahrungsergänzungsmittel steigender Umsätze erfreut. Mit der Gentechnik hat der unaufhaltsame Fortschritt nun den Kern unserer Nahrung erreicht. Auch hier soll physiologischer Nutzen künftig unwillige Käufer bekehren. Ein Prototyp ist mit dem "Goldenen Reis" von Syngenta schon da.

Arzneimittel verwenden wir nur, wenn Gesundheit keine mehr ist. Auf tägliches Essen und Trinken kann aber niemand verzichten. Nahrungsmittel müssen daher ohne Gefährdung essbar sein. Werden zutreffende rechtliche Regelungen beachtet, sind sie von jedermann frei verkäuflich. Warum haben wir dieser Methode bisher vertraut? Die Antwort ist trivial. Nahrungsmittel waren über Generationen von Menschen getestet und ihren Zustand konnte jeder Einzelne kompetent bewerten. Man sah, schmeckte und roch was verdorben war, mehr hatte man nicht zu bedenken. Nahrungsmittel konnten sich auch nicht überraschend verändern, denn sie stammten aus Organismen, deren Zusammensetzung genetisch festgelegt war. Durch Erfahrung überliefertes Wissen blieb über Generationen verwendbar. Mehr Sicherheit kann man beim Essen nicht kriegen.

Im Umkehrschluss lässt sich sagen: Wenn beim Essen alte Erfahrungen fehlen, sollten Nahrungsmittel nicht frei verkäuflich sein. Dies bestätigt sich exakt bei Betrachtung der Ausnahmen. Nicht ohne Prüfung verkäuflich sind Zusatz-, Hilfs- und Aromastoffe, diätetische Lebensmittel (wenn die konkrete Nährstoff-Zusammensetzung nicht durch umfangreiche Vorschriften geregelt ist) und Novel Foods. Damit sie aber trotzdem handelbar werden, wurde alte Erfahrung durch wissenschaftliche Prüfung ersetzt.

Wie wissenschaftliche Prüfung für Novel Foods aussehen soll, beschreibt ein Amtsblatt der EU-Kommission8. Darin findet sich folgender Grundsatz: "Die toxikologischen Anforderungen an ein neuartiges Lebensmittel sind grundsätzlich fallweise zu prüfen."
Erforscht wird also die Giftigkeit des konkreten Produktes. Dabei wird nach dem Prinzip verfahren, je gleichwertiger und ähnlicher ein Produkt dem Vertrauten, desto weniger Experimente sind nötig. Umgekehrt gilt natürlich auch: Je "neuartiger" ein Produkt, desto teurer die Prüfung (Prinzip der substantiellen Äquivalenz).

Ein Stoffwechsel erkennt "neuartige" Substanzen daran, dass er sie nicht vollständig verarbeiten kann. Sie sind deshalb mehr oder weniger giftig. Die Überprüfung des Grades an "Giftigkeit" leisten Toxikologen. Zwischen Reagenzglas, Zellkultur und Ratte nutzen sie zuverlässige Methoden. Direkte Vergiftungsgefahr durch ein Lebensmittel ist nach toxikologischer Prüfung daher vernachlässigbar gering.

Das stellt der SCF auch für Phytosterolester fest. In seiner o.g. Empfehlung heißt es: Nach umfangreicher toxikologischer Testung mittels Fütterungsstudien an Ratten, die sowohl über 13 Wochen als auch über Generationen liefen, sowie aus zahlreichen Studien, die östrogenes Potential und genotoxische Wirksamkeit prüften, ergeben sich keine Bedenken. Auch zahlreiche Studien an Menschen, die die Wirkung der Phytosterole belegen, ergaben keine negativen Effekte. Nur der Plasma-Spiegel einiger Karotenoide sank geringfügig. Da die Werte innerhalb normaler jahreszeitlicher Schwankungsbreiten liegen, gelten Phytosterole bis zu 8% in Margarine als sicher.

Schwillt die Menge einzelner Stoffe in unserem Essen "neuartig" an, werden Gleichgewichte verändert. Hält dieser Zustand ein Leben lang an, sind Entgleisungen wie z.B. Diabetes (Typ II) die Folge. Deshalb heißt es dazu im EU-Papier: "Bei der Gesamtbewertung sind die Auswirkungen auf die Ernährung sowohl bei der voraussichtlichen Aufnahme üblicher Mengen als auch bei der Aufnahme maximaler Mengen in Betracht zu ziehen."

Wenn Toxikologen die Grenzwerte haben, fangen Ernährungsfachleute an zu rechnen.
Für das Produkt von Unilever ist der Margarineverzehr relevant. Der liegt in Europa zwischen 20 und 30 g täglich. Nutzt ein Mensch ausschließlich "becel pro activ" verzehrt er mit 1,6 - 2,4 g die Wirk-Dosis an Phytosterolen. Die Erhöhung der Dosis bringt keinen zusätzlichen Nutzen, hat den Versuchspersonen aber bisher nicht geschadet. Kinder und ein lebenslanger Verzehr wurden allerdings noch nicht genug getestet.

Unilevers Margarine ist ein Produkt. Gleichzeitig ist sie ein Präzedenzfall. Sind die Phytosterole erst durch die Zulassung durch, ist ihnen Unbedenklichkeit und physiologische Wirkung amtlich bescheinigt. Letztere darf genannt werden und das Wissen um Zusammenhänge mit Arteriosklerose ist längst Allgemeingut. Eine Schachtel davon kostet 5,79 DM. Es wäre überraschend, wenn keiner mehr einen Antrag gestellt hätte. Gesundheitliche Vorteile für seine Produkte kann jeder Lebensmittelhersteller bestens gebrauchen, denn seit BSE hat selbst in Europa der Kampf um die Kunden durch Senkung der Preise auch tödliche Folgen. Noch sind die neuen Anträge nicht genehmigt. Aber wie könnte man das verhindern? Wenn 2 g Phytosterole in Margarine wirklich nichts schaden, dann schaden sie auch nicht in Wurst. Auch diese muss "fallweise" geprüft werden. Wie auch das Brot und die Milch. Wann aus zehnfachem Überschuss Hundertfacher wird, wenn jemand alles zusammen verzehrt, hat bisher noch keiner gefragt. So richtig die Rechnung für jedes Einzel-Produkt auch sein mag, sie beschreibt immer den Zustand von gestern. Die wissenschaftliche Prüfung wird so zum Filter für Substanzen, deren Mengen ohne direkte Vergiftungsgefahr in Lebensmitteln "neuartig" zunehmen dürfen.

Es bleibt nicht bei Phytosterolen. Kein Lebensprozess soll unangetastet bleiben. Als Ziele bieten sich an: Verdauungsfunktionen (Darmflora, Bioverfügbarkeit, Insulin- und Glukagonbalance, appetitregelnde Peptide), oxidative Prozesse, Eingriffe in den Metabolismus von Makronährstoffen (Kohlenhydrat-, Fett- und Aminosäurestoffwechsel), Entwicklung des ungeborenen Lebens (Folsäure, langkettige Fettsäuren und Gehirnentwicklung), Verstoffwechslung von Umweltgiften, Verhalten und Stimmung sowie geistige und physische Leistungsfähigkeit.

Molekulares Wissen über Körperfunktionen liefert die Grundlagen

Schlüsselverbindungen aus Lebensmitteln, die sie beeinflussen, werden identifiziert. Dann setzt man sie in Beziehung zu Krankheiten und/oder deren Risikofaktoren. Dann findet man physiologische Marker, deren Beeinflussung messbar ist. Es folgt wissenschaftliche Arbeit zwecks Identifikation, Charakterisierung und Bewertung des toxischen Potentials. Zum Schluss gibt es Studien am Menschen und das Design von "Functional Foods" (9).

Ob in diesem Schlaraffenland Gesundheit auch wirklich erzeugt wird, können wir heute noch nicht wissen. Sichtbar aber ist schon jetzt: Wo Wissenschaft stattfindet, um Lebensmittel zu "designen", wird Essen zum Experiment. Mitunter sollen die Folgen "neuartigen" Essen nach Markteinführung auch beobachtet werden. Daher kann man erwarten, dass für jede identifizierte Schlüsselverbindung Jahrzehnte nach Anreicherung feststellbar ist, wo die Belastbarkeitsgrenzen unseres Stoffwechsels liegen. Und für jede unserer Funktionen gibt es in unserer Population auch empfindlichere Individuen. Diese können als Indikator für den Schutz der anderen dienen. Selbst haben sie natürlich Pech gehabt, aber Fortschritt hat seinen Preis und jemand muss ihn bezahlen.

Ernährung ist unsere stoffliche Schnittstelle zur Welt. Einst änderte sich die molekulare Zusammensetzung unseres Essens nicht schneller als unsere Gene antworten konnten. Seit 8000 Jahren arbeitet unser Genom schon daran, dass auch Erwachsene die "neuartige" Milch ohne Bauchschmerzen trinken können. Nun aber verkoppelt uns unsere Nahrung mit einer Welt, in der ökonomische Systeme nur bleiben was sie sind, wenn sie immer schneller neue Produkte vermarkten. Mit ihrer ganzen Innovationskraft stürzen diese sich nun auf die Optimierung unseres uralten Stoffwechsels. Da die Gentechnik auch den letzten schützenden Filter zerreißt, darf man gespannt sein, wie lange der das wohl aushält.

Und der aufgeklärte Verbraucher? Befreit von aller alten Erfahrung und eigenen Bewertungskompetenz, zuverlässig geleitet durch wissenschaftlich begründete Werbung, kombiniert er selbstverantwortlich und täglich sein cholesterol- und blutdrucksenkendes Essen mit Produkten, die Osteoporose verhindern und ihn klüger machen. Er stellt noch Getränke für gute Laune dazu und Joghurt, der ihm hilft, mit Umweltgiften fertig zu werden. Hat die Wissenschaft morgen neue Erkenntnisse und waren die Hypothesen von gestern falsch, wählt er eben neue Lebensmittel aus. Doch in neuen Welten haben alte Eigenschaften auch neuen Überlebenswert. Es spricht einiges dafür, dass in der schönen neuen Welt der neuartigen und funktionellen Lebensmittel der ehemals dumme Bauer, der nicht isst was er nicht kennt und bewerten kann, zum Individuum mit der höchsten Fitness wird.


(Die Autorin ist Molekularbiologin und Expertin in lebensmittelrechtlichen Fragen.)

Literatur:

1 G. Salen, et al, Sitosterolemia, Journal of Lipid Research 33, 1992
2 Phytostanole sind hydrierte Phytosterole
3 Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlamentes und des Rates über
   neuartige Lebensmittel und Lebensmittelzutaten vom 27. Januar 1997
4 "Opinion of the Scientific Committee on Food" vom 6. April 2000
5 Bekanntmachung
6 Tabelle
7 FOSHU´s - foods of specified health use
8 Empfehlung der Kommission vom 29. Juni 1997 zu den wissenschaftlichen Aspekten
   und zur Darbietung der für Anträge auf Genehmigung des Inverkehrbringens
   neuartiger Lebensmittel und Lebensmittezutaten erforderlichen Informationen,
   Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften L 253, 40. Jahrgang vom 16.09.1997
9 M.B. Roberfroid, Concepts and strategy of functional food science: the European
  perspective, Am J. Clin. Nutr. 2000; 71; 1660 ff