Guten Appetit!

Ulrike Gonder

Guten Appetit - hinter diesem Wunsch, der bei uns gewöhnlich die Mahlzeiten einleitet, steckt mehr als nur eine Floskel: Der Appetit spielt für unser Essverhalten und für die Gesundheit eine nicht zu unterschätzende Rolle. Auch wenn viele Menschen es als puren "Luxus" empfinden, beim Essen einfach ihrem Appetit zu folgen. Unser Appetit wird in der Kindheit geprägt, und diese Prägung bestimmt spätere Vorlieben und Abneigungen.

Woher kommt der Appetit?

Bekommen wir die Vorliebe für Grünkohl und Pinkel mit in die Wiege gelegt? Werden Linsen und Spätzle zur Leibspeise, weil wir sie zuhause oft vorgesetzt bekamen? Mögen wir grüne Bohnen mit Pfannkuchen, weil unsere Eltern sie auch gerne aßen? Ist der Appetit etwas Erlerntes oder das Ergebnis komplizierter Stoffwechselabläufe, also von der Biologie bestimmt?

Der Appetit wird in frühester Kindheit "programmiert". Man stellt sich den Prozess heute so vor, dass sich der kindliche Organismus zweierlei "merkt": wie eine Speise schmeckt und welche Wirkungen sie hat. Er lernt so, welche Wirkung ein Lebensmittel mit einem bestimmten Geruch und Geschmack auf seinen Körper ausübt: Ob es ihm gut bekommt, ob es ihm hilft, gesund zu bleiben und welche Nährstoffe es in welcher Menge liefert. So kann der Körper später automatisch Appetit auf solche Lebensmittel und Speisen entwickeln, die ihm das liefern, was er gerade braucht.

Clara Davis eindrucksvolle Experimente

Dass schon kleine Kinder einen sehr "guten" Appetit haben, der sie zielsicher bei der Nahrungsauswahl leitet, konnte von der amerikanischen Ärztin Clara Davis in den 20er Jahren eindrucksvoll gezeigt werden. Sie führte am Mount-Sinai-Krankenhaus in Cleveland ein Experiment mit 3 Jungen im Alter von 6 bis 9 Monaten durch, die zunächst noch voll gestillt wurden.

Nachdem die Jungen sich an die neue Umgebung gewöhnt hatten, wurden sie abgestillt und bekamen verschiedene Lebensmittel in kleinen Schälchen auf einem Tablett angeboten. Davon konnten sie probieren und soviel essen wie sie wollten. Bei Bedarf half eine Kinderkrankenschwester beim Essen, jedoch ohne die Kinder bei ihrer Auswahl zu beeinflussen.

Es gab Äpfel, Knochenmark, Fisch, Bananen, Eier, Innereien, Gemüse, Fleisch von Lamm, Rind und Huhn, Vollkornmehle, Obst, Sauermilch, Milch, Wasser und Orangensaft. Die Lebensmittel wurden grob zerkleinert und ohne Gewürze roh oder in Dampf gegart serviert. Es gab keinen Zucker, keine Süßigkeiten und keine Verarbeitungsprodukte wie Käse, Wurst, Brot oder Butter. Das Experiment lief über 6 Monate, bei einem der Jungen über ein Jahr.

Nach zwei Wochen der Eingewöhnung aßen alle Jungs selbständig mit den Fingern. Jedes Kind traf eine andere Auswahl: Eines aß besonders viel Milchprodukte, das Zweite viel Obst, das Dritte etwa gleich viel Obst und Milchprodukte. Auffallend war bei allen drei Buben der geringe Getreideanteil. Die Kinder suchten sich offenbar genau das aus, was ihr kleiner Körper brauchte und gut verwerten konnte, denn sie entwickelten sich prächtig: Dr. Davis beschreibt sie als "lachende, aktive, glückliche Kinder, voller Pep".

Sinnvolle Vorlieben

Ein zweites Experiment von Dr. Davis, bei dem sie 15 Kinder über 6 Jahre hinweg beobachtete, kam zu den gleichen guten Ergebnissen. Das zeigt, dass die Vorlieben, die jeder Mensch hat, offenbar eine Funktion haben. Und es zeigt, dass der Appetit sehr wohl dazu geeignet ist, eine "vernünftige" Nahrungsauswahl zu treffen - zumindest dann, wenn "vernünftige" Lebensmittel angeboten werden!

Auch die wissenschaftlichen Erkenntnisse der letzten Jahre lassen darauf schließen, dass der Appetit überhaupt kein "Luxus" ist, sondern einen biologischen Sinn hat. Seine Entstehung beginnt bereits beim Fötus im Bauch der Mutter. Aus Tierversuchen ist bekannt, dass Föten schon Gerüche erkennen, also die Eigenschaften des Fruchtwassers wahrnehmen können. Wenn die Nahrung der Mutter die "sensorische Qualität" des Fruchtwassers beeinflusst, kann das ungeborene Kind an Geruch und Geschmack der von der Mutter erprobten Nahrung gewöhnt werden. Sein Appetit würde damit individuell an das Nahrungsangebot des späteren Lebensraumes angepasst.

Die Appetitprägung setzt sich nach der Geburt durch das Stillen fort: Auch der Geschmack der Muttermilch ändert sich durch das, was die Mutter isst. Dadurch erlernt das Kind weitere Geschmacksmuster, die ihm später bei der Nahrungsauswahl helfen.

Futterprägung mit Vanillin

Wie gut sich diese frühen Geschmackseindrücke einprägen, zeigte ein Versuch mit 130 Jugendlichen und Erwachsenen, von denen ein Teil gestillt, der andere Teil mit Flaschennahrung ernährt worden war: Sie bekamen zwei Sorten Tomatenketchup zum Probieren und sollten sagen, welches sie vorziehen würden.

Was sie nicht wussten und auch nicht schmecken konnten: Eines der Ketchups enthielt etwas Vanillin. Dieser Aromastoff wurde früher häufig zur Geschmackskorrektur von Muttermilch-Ersatznahrung eingesetzt. Und siehe da, die ehemaligen "Flaschenkinder" bevorzugten viermal so häufig den vanillinhaltigen Ketchup als Testpersonen, die angaben, gestillt worden zu sein. Wir bleiben offenbar bis ins Erwachsenenalter den Geschmacksvorlieben treu, die wir in der Kindheit erlernt haben.

Reis und Bohnen zum Frühstück?

Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Alleine die Frühstücksgewohnheiten rund um den Erdball zeigen, dass der Appetit durch die Kultur, in die wir hineingeboren werden, entscheidend beeinflusst wird: Während in Deutschland belegte Brote oder Brötchen zum Frühstück beliebt sind, schwören Franzosen auf ein Croissant, Engländer brauchen offenbar Schinken und Eier zum Wachwerden, in Costa Rica kommen morgens Bohnen und Reis auf den Tisch, Chinesen mögen Hefeklöße mit pikant eingelegtem Gemüse und in Sri Lanka darf es frühmorgens schon ein scharfes Currygericht sein.

Diese verschiedenen Nahrungspräferenzen zeigen, dass es nicht eine einzige "richtige" Ernährung für alle Menschen gibt: Während der Amazonasindio von gebratenen Vogelspinnen schwärmt, lieben Europäer den Käse, der für Chinesen nichts anderes als verdorbene Milch darstellt. Dafür isst man im Reich der Mitte etwas, was wir hierzulande als faule Eier bezeichnen würden. Der optimale Gaumenkitzel ist demnach subjektiv und kulturell geprägt. Unser Appetit bewegt sich in dem in der Kindheit erlernten Rahmen.

"Moderne" Lebensmittel

Die körpereigene Regulation der Nahrungsauswahl über den Appetit funktioniert mit traditionell verarbeiteten und "einfachen" Lebensmitteln offenbar sehr gut - doch sie scheint nicht immer zu funktionieren. Was hätten die Kinder in Clara Davis´ Versuchen wohl gegessen, wenn ihnen auch Gummibärchen, Limo und Fertigmenüs angeboten worden wären? Die Auswirkungen "moderner" Lebensmittelproduktion auf unseren Appetit sind erstaunlicherweise kaum erforscht.

Der Lebensmittelindustrie ist es inzwischen gelungen, traditionelle Lebensmittel wie zum Beispiel Brot bei gleich bleibendem oder ähnlichem Geschmack schneller und billiger herzustellen als anno dazumal. Das heißt, die Zusammensetzung und damit die Wirkung des Lebensmittels hat sich - vom Kunden fast unbemerkt - verändert.

Es gibt zahllose Produkte, die aus wechselnden Rohstoffen hergestellt werden, den vertrauten Originalen jedoch zum Verwechseln ähnlich schmecken. Kann es da nicht sein, dass der Appetit zeitweise "die Orientierung verliert"? Wie soll der Körper denn reagieren, wenn er gerade am Geschmack nicht mehr erkennen kann, welche Inhaltsstoffe und Wirkungen mit einem Lebensmittel verbunden sind?

Es gibt übrigens noch eine Methode, die körpereigene Appetitregulation durcheinander zu bringen: Bei Diäten zur Gewichtsabnahme verlässt man sich nicht mehr auf den Appetit, sondern isst rein mit dem Verstand, oft nach ausgeklügelten Plänen. Die Folge sind allzu häufig Heißhungeranfälle und Ess-Störungen - Probleme, die in unserer "modernen" Esswelt immer gravierender werden.

Ökosystem Körper

Warum wir essen, was wir essen und was eine gesunde Ernährung ausmacht, wissen wir trotz jahrzehntelanger Forschung noch immer nicht genau. Die komplexen Zusammenhänge des Ökosystems Körper und die steten Wandlungen der Lebensmittel geben uns noch immer Rätsel auf. Sicher scheint heute jedoch, dass Ernährung nicht bloß ein Versorgen des Körpers mit Nährstoffen ist, sondern dass die Ernährung Kommunikation bedeutet: Kommunikation zwischen den Lebensmitteln, den Bedürfnissen des Organismus und den Bakterien, die in unserem Darm mit uns in Symbiose leben.

Dabei wird immer klarer, dass kulturell überlieferte Gerichte und traditionelle Lebensmittelverarbeitungsverfahren einen biologischen Sinn haben und dass der Appetit ein wichtiger Regulator für eine angemessene Ernährung darstellt. In diesem Sinne: guten Appetit!