Fette Lügen
Evidenz-basierte Methoden entlarven Empfehlungen als Makulatur
Sigrid S. ist 40 Jahre alt und hat ein paar Pfund zuviel auf den
Rippen. Ihr Cholesterinspiegel ist leicht erhöht. Deswegen achtet
die gesundheitsbewusste Mutter besonders auf das Fett im Essen:
Sie kauft Milch nur mit 1,5 Prozent Fett und meidet fette Wurst.
Das Salatöl hat sie gegen ein Light-Dressing ausgetauscht, und
Butter ist längst tabu. Bei Kartoffeln, Nudeln und Brot langt sie
dafür mit gutem Gewissen kräftig zu. Und wenn sie mal nascht, dann
kohlenhydrathaltige Fruchtgummis statt fetter Schokolade. Damit
folgt sie exakt den Empfehlungen vieler Ernährungsberater - und macht
womöglich alles nur schlimmer.
Seit vierzig Jahren warnen Mediziner und Ernährungsexperten
insbesondere vor tierischen Fetten und gesättigten Fettsäuren:
Zuviel Fett mache fett und krank - so lautet die simple Botschaft
fürs Volk. Wer abnehmen oder sich vor Herzinfarkt und Schlaganfall
schützen will, müsse das "böse" Fett durch "gute" Kohlenhydrate
ersetzen. Wird dies in Stoffwechselstudien überprüft, sinkt das
"böse" LDL-Cholesterin und mit ihm der Gesamtcholesterinspiegel.
Aber: Zahlreiche andere Kennzahlen des Fettstoffwechsels verschlechtern
sich. Das "gute" HDL sinkt, die Blutfette (Triglyceride) steigen. Die
LDL-Partikel werden kleiner, was sie gefährlicher für die Gefäßwand
macht. Unterm Strich steigt das Herzinfarktrisiko - zumindest
theoretisch. Besonders gefährdet sind Übergewichtige und Menschen
mit erhöhten Blutzucker- und Insulinwerten, die auf dem besten Weg
sind, an Diabetes zu erkranken. Denn auch Kennzahlen des
Zuckerstoffwechsels - Glucosetoleranz und Insulinempfindlichkeit -
verschlechtern sich. Je fettärmer und stärkereicher die Kost,
desto schlechter die Blutwerte.
Macht Fett fett?
Die Deutsche Gesellschaft für
Ernährung (DGE) empfiehlt bis heute, maximal 30 Prozent der
Kalorien in Form von Fettigem zu verspeisen und mehr als 55
Prozent als Kohlenhydrate. Wer auf die Idee kam, wissenschaftliche
Belege dafür einzufordern, erntete bestenfalls Unverständnis, wie
Nicolai Worm aus Berg am Starnberger See. In Büchern und Vorträgen
setzt sich der Ernährungswissenschaftler seit Jahren dafür ein,
zur Qualitätssicherung bei Ernährungsempfehlungen die Kriterien der
Evidenz-basierten Medizin anzuwenden.
Im Bereich der Pharmakotherapie heute selbstverständlich, könnte diese
Methode auch das essende Volk vor Trugschlüssen und Schäden schützen,
zumindest unnötige Einschränkungen der Lebensqualität abwenden. Dazu
ist es nötig, sich einen umfassenden Überblick über alle Studien
zu einer Fragestellung zu verschaffen, sie nach ihrer Aussagekraft
zu gewichten und nach international anerkannten, einheitlichen
Kriterien auszuwerten. "Eine Evidenz-basierte Vorgehensweise würde
sicherstellen," so Worm, "dass Ernährungsempfehlungen dem
aktuellen Kenntnisstand entsprechen - und nicht der Meinung
einzelner Ernährungs-Päpste". Es entbehrt nicht einer gewissen
Komik, dass die Evidenz-basierte Medizin gerade die Meinung von
Experten auf der niedrigsten Stufe der Beweiskraft einordnet.
Die DGE stellte sich nun der Kritik. Anlässlich ihres Kongresses, der
am 14. und 15. März in Jena stattfand, lud sie Worm aufs Podium.
Der konzentrierte sich auf die Aussage Fett mache fett und
präsentierte die Daten aller vorliegenden Langzeitstudien. Sie
hatten mehrheitlich keinen Zusammenhang zwischen Fettkonsum und
Übergewicht gefunden. Studien, in denen eine fettarme Kost zum
Abspecken überprüft worden war, hatten nur magere Erfolge
erbracht: Die zusammenfassende Analyse von 16 solcher Arbeiten zeigte,
dass mit Hilfe des Fettsparens gerade mal ein Minus von 2,5 Kilo
erreichbar ist - sofern die Patienten in ein strenges
Studienprotokoll eingebunden waren.
Amerikanisches Paradoxon
Auch das "amerikanische Paradoxon"
spricht gegen die simple Hypothese vom Fett als Dickmacher: In den
USA sank der Fettanteil von 40 auf 34 Prozent der Kalorien.
Gleichzeitig verdoppelte sich die Zahl der Übergewichtigen, die
Herzinfarkte wurden nicht seltener, und Diabetes droht zur
Epidemie zu werden. Vor wenigen Tagen wurden in Großbritannien die
ersten Kinder mit Erwachsenendiabetes diagnostiziert. "Was ist das
für eine Logik, immer noch weniger Fett zu empfehlen?" wetterte
Worm.
Sein Kontrahent, der Göttinger Ernährungspsychologe und frühere
DGE-Präsident Professor Volker Pudel, hatte dem wenig entgegen zu
setzen. Er verwies auf zwei Querschnittsstudien, die ergeben
hatten, dass Übergewichtige mehr Fett essen als Schlanke. Solche
Studien bieten jedoch nur wenig Evidenz, weil Ursache und Wirkung
nicht unterscheidbar sind. Pudel, der komplexe
ernährungsmedizinische Sachverhalte gerne auf einfache Formeln
bringt, will dabei bleiben: Fett mache fett, Kohlenhydrate fit!
Begründung: In der Ernährungsberatung sind nun mal Kompromisse nötig.
Aufgrund der neueren Fachliteratur sind erhebliche Zweifel an der
Hypothese vom "bösen" Fett und den "guten" Kohlenhydraten
angebracht: So fand die Nurses Health Study der Harvard Medical
School in Boston bei rund 80.000 Krankenschwestern keinerlei
Zusammenhang zwischen Herzinfarkt und Fettverzehr. Dagegen
verdoppelte sich die Infarktrate, wenn besonders viel
Kohlenhydrate mit hoher Blutzuckerwirksamkeit gegessen wurden.
Ernüchternd fiel auch die systematische Übersichtsarbeit der
Arbeitsgruppe um Lee Hooper aus Manchester aus. Anhand
Evidenz-basierter Kriterien waren die Daten von elf
Interventionsstudien gepoolt worden, die eine fettarme oder
fettmodifizierte Kost untersucht hatten. Das Ergebnis war ebenso mager
wie die Diäten: Weder die Zahl der Herz- und Hirninfarkte, noch
die Sterblichkeit sanken signifikant.
Fettarm: von der Hypothese zum Dogma
"Der ernährungswissenschaftliche
Mainstream hat das Fett dämonisiert. Allerdings gelang es der
Forschung selbst in 50 Jahren und mit Hunderten von Millionen
Dollar nicht, zu beweisen, dass eine fettarme Kost dabei hilft,
länger zu leben." Zu diesem Fazit war Gary Taubes im März 2001 in
Science gekommen, nachdem er ein Jahr recherchiert und über 150
Interviews geführt hatte. Er beschreibt, wie die Fett-Hypothese in den
50er Jahren in den USA entstand und schließlich zum Dogma avancierte.
Die zugrunde liegenden Daten waren von Anfang an zweideutig. Ancel
Keys, Biochemiker aus Minnesota und Mitinitiator der
amerikanischen Fettphobie, musste schon 1952 zugeben, dass "die
direkte Evidenz für einen Effekt der Ernährung auf die menschliche
Arteriosklerose sehr klein ist." Keys sollte Recht behalten: Eine
1988 vom US-Gesundheitsministerium eingerichtete Kommission, die
einen wissenschaftlichen Bericht über die Schädlichkeit des
Nahrungsfettes schreiben sollte, musste ihre Arbeit nach elf Jahren
ohne Ergebnis einstellen.
Die Evidenz ist also zu schwach, um Fettspar-Empfehlungen für die
Allgemeinheit daraus abzuleiten. Selbst für die Verpflegung von
Herzpatienten ist die Datenlage relativ mager. "Es gibt viel Konsens
und wenig Evidenz", so Clemens von Schacky, Professor für Innere
Medizin, in der Münchner Medizinischen Wochenschrift. "Es fehlt
zwar nicht an guten Ratschlägen, doch entpuppen sich viele, sofern
sie in großen Studien überprüft werden, als wirkungslos."
Was aber könnte helfen? Vieles spricht dafür, den Menschen ihre übliche
Fettmenge von knapp 40 Prozent zu lassen und der Fettqualität mehr
Beachtung zu schenken. Längst haben sich fettreiche tierische
Lebensmittel wie Fische aus kalten Gewässern (Hering, Lachs,
Makrele) als herz- und gefäßschützend erwiesen. Dies wird auf
ihren Gehalt an hoch ungesättigten Omega-3-Fettsäuren
zurückgeführt. Vorstufen dieser Fettsäuren finden sich in Rapsöl,
grünem Blattgemüse und Nüssen.
Öl und fette Fische gegen den Infarkt
Penny Kris-Etherton von der
Pennsylvania State University konnte zeigen, dass eine Kost mit 34
Prozent Fett ein günstigeres Lipidprofil ergibt als die Variante
mit 25 Prozent Fett - sofern die Fettqualität stimmt. In diese
Richtung weisen immer mehr Stoffwechselstudien: Wird das Fett
nicht reduziert, sondern überwiegend in Form von ungesättigten,
insbesondere einfach ungesättigten Fettsäuren aufgenommen,
verbessern sich Fett- und Zuckerwerte. Einfach ungesättigte
Fettsäuren, das heißt Oliven-, Raps- oder Erdnussöl, aber auch
Schweine- und Gänseschmalz.
Für Herzinfarktpatienten ließ der britische Diätverband inzwischen
Evidenz-basierte Ernährungsleitlinien ausarbeiten: Danach spricht die
beste verfügbare Evidenz dafür, nach überstandenem Infarkt eine
"mediterrane Diät" zu empfehlen. Das heißt konkret: Mehr fetten
Fisch oder Fischöl-Präparate oder Rapsöl, gesättigte Fettsäuren
nicht durch Kohlenhydrate, sondern durch einfach ungesättigte
Fettsäuren ersetzten, mehr Obst und Gemüse und eher Frisches als
Fertigprodukte verspeisen. Einzig diese Kostform hat sich als
lebensverlängernd erwiesen. Für alle anderen Ratschläge, ob
kohlenhydratreich, salzarm oder angereichert mit Vitaminen, gibt es
keine vergleichbare wissenschaftliche Basis.
Der Mythos vom "bösen" Fett ist also nicht der einzige, der einer
Generalüberholung bedarf. Zwei große amerikanische Ernährungsstudien,
die Health Professionals' und die Nurses Health Study, hatten erst
kürzlich gezeigt, dass das Einhalten der offiziellen
Ernährungsempfehlungen für Männer nur geringfügige und für Frauen
keine nachweisbaren Gesundheitsvorteile bringt. Die Autoren
folgern daraus nicht, dass wir uns künftig maßlos voll stopfen
können, sondern dass die Ernährungsempfehlungen überprüft werden
müssen. Bis es so weit ist, lohnt wohl eine gesunde Skepsis. Frei
nach Mark Twain, der warnte: "Vorsicht beim Lesen von
Gesundheitsbüchern, du könntest an einem Druckfehler sterben."
